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Escolher e oferecer VINHOS

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Página escrita por
Rubem Queiroz Cobra
(Site original: www.cobra.pages.nom.br)

 

 

A cerâmica, a roda e o azeite estão - mais o linho, o trigo e o vinho -, na raiz da civilização. Antigamente, e ainda no início da Época Moderna, o vinho era produzido nas lagariças, com que muitas casas – das pessoas mais abastadas – eram dotadas. Era guardado em jarros de cerâmica ou em tonéis de madeira e, como ainda não havia  garrafas nem rolhas, era levado para a mesa de refeição em barriletes e pequenas ânforas.

Não havia conhecimento suficiente para uma padronização dos vinhos, nem conhecimento dos fatores do solo que contribuem para melhorar a qualidade das uvas Com a tecnologia de então, somente nos países que reuniam condições muito especiais era encontrado o bom vinho. Mas, apesar de todas essas dificuldades, saber oferecer um bom vinho a um convidado, e elogiar com conhecimento um bom vinho que era oferecido, sempre foi uma prova de civilidade, e algo que hoje se inscreve legitimamente nas Boas-Maneiras. É matéria que interessa principalmente às boas-maneiras à mesa, ao planejamento e agendamento das providências para o casamento no que diz respeito a jantares de homenagem e à recepção, aos brindes, e à perfeição de uma refeição completa.

Vinho brasileiro e vinho estrangeiro. Contribuiu para que o vinho se tornasse acessível ao brasileiro o desenvolvimento relativamente rápido da indústria vinícola no Brasil durante o governo militar, na onda da grande expansão da agricultura, da agroindústria e da pesquisa agropecuária que ocorreu naquele período. O vinho, durante muito tempo produzido apenas no Sul do país por imigrantes europeus, ganhou produção moderna em grande escala, hoje inclusive no Nordeste e com produtos de qualidade crescentemente melhor.

Por esse motivo a pessoa de menos posses não precisa se preocupar com os altos preços dos vinhos estrangeiros que vê nas prateleiras dos supermercados. É mesmo conveniente lembrar que a Europa somente manda para o Brasil o que não consegue colocar nos Estados Unidos e no Canadá e vende aqui por 5 a 10 Euros a garrafa, um produto que lá não venderia nem por um único dólar. Acrescente a isso até 140 % de imposto de importação e outros, e o comprador estará pagando uma exorbitância por um vinho ordinário, apenas por que é importado. 

Outro aspecto é o da honestidade. Se uma vinícola estrangeira substitui parte de seu equipamento, ou reforma o local onde esse equipamento funciona, as primeiras partidas de vinho da produção seguinte terá por destino, com certeza, os supermercados de um país tido por "menos exigente". E o mesmo acontece quando o clima, sempre problemático nos principais países produtores, provoca diferenças na qualidade do vinho e causa uma safra ruim.

Podemos nos orgulhar da nossa indústria vinícola e da competência dos técnicos da EMBRAPA e de outros organismos de pesquisa e controle do vinho no Brasil. Se os brasileiros adquirirem os conhecimentos necessários para serem consumidores exigentes, as empresas nacionais sem dúvida estarão à altura da demanda.

Medo do vinho. Os bons efeitos do vinho são proverbialmente conhecidos. Recentemente pesquisas na área de saúde indicaram uma nova propriedade benéfica, na prevenção da obstrução arterial. Porém, o vinho pode despertar reações orgânicas adversas, se é tomado impropriamente, tal como vinho doce com comida salgada, vinho deteriorado, etc. Provado e tomado corretamente, praticamente não existe prejuízo algum para quem o consome. Existem também pessoas alérgicas, e outras que têm problemas de saúde, para as quais o vinho é prejudicial. "Vinho dá dor de cabeça" ainda é uma frase comum. "Ele passou mal por causa do vinho", é outra. Essas frases deviam ser modificadas para "Vinho dá dor de cabeça, quando não se sabe escolhê-lo e como e quando tomá-lo".  A pessoa perderá o medo dos efeitos do vinho se buscar, e puser em prática, os conhecimentos básicos sobre essa bebida e com certeza – se adotar o costume de consumi-lo –, se sentirá recompensada com o novo hábito.

Vinho e água. Pode-se dizer que a regra número um para se tomar vinho é que ele é bebido alternadamente com a água. Onde houver uma garrafa de vinho, deve haver uma jarra de água preferencialmente bem fria ou gelada, para ser tomada moderadamente, a espaços, ao longo da refeição. A principal razão para isso é que o vinho pode ser refrescante, mas não é hidratante. Ao contrário, o álcool que ele contém é um diurético, ou seja, provoca a eliminação da água do organismo e a conseqüente quebra do balanço de líquidos do corpo, principal causa da dor de cabeça e da ressaca. Outro motivo é querer remover com a água o sabor da comida na boca, a intervalos durante a refeição, quando se deseja gozar separadamente o sabor de um vinho muito especial. O anfitrião ou o garçom oferecerá ou encherá primeiro os copos de água, e só depois o copo de vinho.

Quando você dispõe a louça, os talheres e os copos na mesa de refeição, deve colocar no mínimo dois copos: um maior para água e outro para o vinho. Servir o vinho à mesa sem esse cuidado indicará falta de conhecimento para servi-lo.

Vinho e comida. O vinho integra a refeição como se fosse um dos molhos servidos, e por isso existem vinhos mais adequados para cada tipo de prato. O vinho é secundário à refeição, e por isso a Etiqueta tem por regra que não se leva o vinho à boca logo após levar a comida. Esta precisa antes ser mastigada, para em seguida receber o vinho que então se mistura a ela e faz seu trabalho de enobrecer o paladar do que se come. É óbvio que o vinho servido à mesa não se destina a ser apreciado isoladamente. Por isso o vinho só poderá ser elogiado depois de aferido o seu desempenho junto à comida, e não logo após uma degustação isolada. A página Os pratos e os vinhos contem o que comumente é aconselhado sobre quais pratos e quais vinhos fazem boa combinação. São exceções o vinho especial para o qual a comida é um acompanhamento, e os vinhos aperitivos que têm a função estimulante de criar a fome e a sede que serão satisfeitas com a refeição e as bebidas à mesa.

Que é um "vinho bom". É bom o vinho que tem um paladar agradável, não é amargo nem ácido, nem queima a boca como o álcool ou trava a língua com seu tanino (é macio ou redondo); exala um cheiro (tem aroma, nos vinhos brancos, ou buquê, nos vinhos tintos) semelhante ao cheiro de uma fruta ou da uva da qual foi feito (é frutado e quanto melhor o vinho, mais duradoura a sensação olfativa); e é medianamente encorpado (tem densidade, grossura, corpo, espessura, perceptíveis ao paladar em grau comparável ao do café forte). Porém a acidez pode ser aumentada no vinho utilizando-se uvas verdes. Esse é um costume principalmente português, a fim de ter um vinho que acompanhe bem o bacalhau, o chamado Vinho Verde. Os portugueses também aumentam o tanino e consequentemente a adstringência do vinho, fermentando a uva com casca. A bebida assim preparada é apreciada por algumas pessoas para o acompanhamento de carnes muito suculentas e gordurosas.

Que é um "vinho ruim". A falta das qualidades acima indicadas faz que o vinho queime a mucosa da boca com sua acidez ou grau alcoólico elevado, anule o paladar com sua adstringência (efeito do tanino da casca da uva) ou seu gosto amargo, e ofenda o olfato com cheiro de vinagre, de álcool ou de qualquer natureza estranha (de ervas, de cortiça, rançoso, etc.), ou que ele seja, ao contrário, aguado e sem aroma algum, e de pouco ou nenhum sabor. O álcool próprio do vinho não domina os outros elementos de modo que o seu cheiro predomine sobre o buque. Quando isto acontece, com certeza houve adição de álcool ou de cachaça ao vinho, um procedimento que não é proibido, mas que faz diferença para a saúde de quem toma.

Escolhendo o vinho. O dono da casa deve oferecer um vinho escolhido com o mesmo cuidado e apreço que tem sua esposa ao cuidar dos pratos para um jantar que o casal oferece a amigos. Os elogios pela refeição serão para ela, os elogios pela boa qualidade da bebida serão para ele. A escolha do vinho para comprar (sem que você possa prová-lo antes) envolve basicamente quatro fatores: a confiabilidade do produtor, a uva utilizada, o solo da região onde é cultivada, o índice pluviométrico dessa região no ano da colheita –  sem levar em conta o preço.

O vinho "honesto". É o vinho corretamente fabricado, de modo que um resultado ruim que eventualmente ocorra não será por culpa do fabricante, mas por problemas imprevistos quanto à qualidade da uva, pela ação bacteriana menos eficaz na fermentação devido a alterações do clima, e outros fatores que possam ocorrer alheios à sua vontade. Escolher o vinho de um fabricante tradicional e respeitado é uma garantia de que o vinho não fará mal ao consumidor, ainda que, em uma determinada partida ou safra, venha a ser pouco saboroso. Portanto, vinho honesto não quer dizer que ele seja bom, mas que provavelmente o será, porque seu fabricante tem reputação de honestidade.

Escolhendo pela uva. A uva precisa ser doce, para dar um bom vinho. Quando é pouco doce, é necessário acrescentar açúcar ao mosto (uvas amassadas e postas a fermentar), a fim de fomentar a fermentação e ter um vinho de bom paladar. Os chamados vinhos suaves ou doces são obtidos de uvas muito doces.A pesquisa agropecuária no Brasil adaptou ao nosso clima e condições do solo muitas variedades européias que deram certo, e conservam seus nomes europeus. Para escolher um vinho com chances de acertar é fundamental conhecer pelo menos as principais variedades de uvas. O conhecimento sobre a qualidade das safras (ano em que os vinhos de uma certa região tiveram melhor qualidade por influência de fatores favoráveis do tempo) e o terroir (relação entre qualidade dos solos das regiões vinículas e os tipos das uvas que lá são produzidas) geralmente é para consultores e especialistas (sommeliers e enólogos)

O que indicam a garrafa e o rótulo. Embora não possa indicar os vinhos bons, o formato da garrafa poderá ser um sinal de que ele não é dos bons. Existem basicamente dois tipos clássicos de garrafas: a que é reta e cilíndrica, chamada Bordalesa – cujo formato facilita reter a borra depositada pelos vinhos –, e a chamada Borgonhesa, que tem a parte superior cônica, sem nenhum ressalto entre o bojo e o gargalo, e é utilizada para vinhos que não deixarão resíduos. Garrafas cuja forma não é a do modelo tradicional para aquela linha de produto (de formato quadrado, com goteira, dotadas de alças, torcidas, etc.), podem ser uma tentativa de atrair o consumidor inexperiente.

O rótulo da frente e o de trás precisam ser lidos com cuidado. Eles indicam se o vinho vem de uma seleção (mistura de uvas), ou se é de apenas um tipo de casta ou cepa), ou se é a combinação de duas ou três castas (o corte). Indicará o fabricante e também qual o aditivo para conservação do vinho que foi usado. Vinhos de pouca produção e boa qualidade geralmente não precisam de conservantes, mas não são encontrados em supermercados. Alguns detalhes a mais estão na página  Vinhos: garrafas, rótulos e rolhas, .

Experimentando o vinho. Quando, no restaurante, o garçom apresenta ao cliente a garrafa do vinho solicitado, este tem alguns segundos para aprová-lo, e por isso é bom que peça algum vinho que já conheça. Então basta conferir se realmente se trata do produto que solicitou. Não é o momento para experiências. Em seguida ele deverá testar o vinho daquela garrafa em particular e pode começar pela condição da rolha.

Aprovada a marca, o garçom abre a garrafa e apresenta a rolha ao cliente. A rolha dá pistas para o estado em que está o vinho. Se ela está molhada (e manchada, se for vinho tinto) no máximo até a metade, isto quer dizer que a garrafa foi mantida deitada, como devido, com a rolha sendo constantemente umedecida. Se a cortiça estiver ressecada, provavelmente o sabor do vinho está alterado por oxidação, já que uma rolha nessas condições permitirá a entrada de ar na garrafa. O ar carrega fungos e bactérias. Alguns fungos alojados na rolha passam ao vinho um cheiro de cogumelo, ou cortiça, cheiro rançoso, cheiro de plantas, e outros. Alguns enólogos – especialista que opina sobre vinhos para fins comerciais –, referem-se a cheiros assustadores como "cheiro de rato", de "suor de cavalo", de "queijo estragado", de gerânios, etc. O cheiro de queijo é causado pelo ataque ao açúcar remanescente no vinho pela bactéria da fermentação lática.

Não havendo da parte do cliente objeções após o exame da rolha, o garçom coloca um pouco de vinho no seu cálice. Como visto na Página Ao Restaurante, cabe ao anfitrião, provar a boa condição do vinho antes que seja servido aos seus convidados. Evidentemente, ele não precisa seguir à risca o ritual de um enólogo, assim como não imitaria um provador oficial de café antes de tomar um cafezinho. Portanto, não vai meter o nariz dentro do copo para sentir o buquê, nem levantar o cálice para olhar o vinho contra a luz, nem outro qualquer gesto espetacular de "entendido". Ao contrário, não fará mais que oscilar um pouco o copo para provocar maior exalação das essências, e sentir o perfume, estimar a densidade ou corpo do vinho, e sorver um pouco dele para sentir o paladar. Estes procedimentos, feitos com discrição, serão suficientes para o diagnóstico. Por meio deles, verifica a limpidez do vinho, se está turvo ou contem impurezas; avalia se o vinho é "macio" ou "redondo", isto é, se tem um bom teor de glicerina natural. A presença do glicerol, cujo teor no vinho varia de 5 a 10g/L, ) -, é indicada pela aderência e escorrimento de algumas gotas do vinho na superfície interna do copo (às vezes criando linhas verticais)  depois que é levemente agitado no movimento do teste.

Feita a prova visual, o anfitrião volta ao o teste olfativo, já iniciado com o exame da rolha. Procura sentir e identificar o cheiro (se diz bouquet do vinho tinto, e aroma, do vinho branco) que o vinho libera com mais intensidade quando é agitado levemente no cálice. Além dos cheiros já mencionados, o odor de vinagre (ácido acético) indicará que o vinho foi oxidado e não serve para consumo; o cheiro de álcool indicará que não é um vinho puramente de uva, mas que, na sua fabricação, teve adição de álcool ou de açúcar de cana; a falta de aroma indicará que o vinho passou do prazo e está "morto".

Algumas pessoas apreciam o aroma "foxado" ou aroma forte de uva. As variedades labruscas apresentam teor mais elevado de antranilato de metila, substância que produz esse aroma, por isso ele é mais comum nos vinhos mais populares. Para um jantar formal, um vinho fortemente foxado deve ser evitado, verificando-se a uva da qual foi feito.

Finalmente, após os testes olfativo e visual, o anfitrião faz a prova do paladar ou degustação. Verifica a acidez do vinho, se tolerável ou excessiva. Os ácidos geralmente presentes no vinho são o tartárico, o málico e o cítrico, que são trazidos pela própria uva, e mais os ácidos succínico, lático, acético e pirúvico que são produzidos durante a fermentação.

O tanino proveniente das sementes, da casca e bagaço é mais forte nos vinhos tintos, mas são quase inexistente nos vinhos brancos. O excesso de tanino nos vinhos tintos torna-os de paladar desagradavelmente rascantes.

Os microorganismos sensíveis ao vinho tendem a morrer quando o teor alcoólico aumenta na fermentação, como é o caso dos fungos: o problema é que eles morrem, mas deixam gosto e cheiro de mofo no vinho.

Filtros de diatomáceas incorretamente utilizados pela indústria podem deixar no vinho o gosto de argila, que é muito parecido ao gosto de cortiça causado por fungos. Se o mesmo gosto estiver em mais de uma garrafa da mesma partida, é possível que o problema seja com o filtro, porque a contaminação com fungos tende a ser isolada.

Como o restaurante pode nada ter que ver com a ocorrência de algum desses problemas, quando o anfitrião os detecta ao fazer a prova do vinho, deve objetar ao garçom ou somelier (o especialista responsável por servir vinhos) o problema constatado e pedir que ele prove para conferir se a reclamação procede. Ele poderá argumentar em contrário, se achar que o cheiro detectado é próprio de algum aditivo usado pela marca de vinho pedida pelo freguês. Não sendo esse o caso, o somelier reconhecerá o problema e trocará a garrafa. É, porém, uma seríssima questão de boas-maneiras que esse entendimento seja feito com discrição, pois, como dito acima, é muito provável que o estabelecimento não tenha culpa, mas efetuará a troca, e haverá de devolver toda a partida ao fornecedor.

Quando uma senhora é a anfitriã, em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-la. Ele tem um copinho especial para essa tarefa.

Ajuda do sommelier. O empregado que lhe apresenta a carta de vinhos pode não ser um garçom comum, mas o sommelier ou encarregado dos vinhos, chefe dos vinhos. Ele geralmente se veste diferente do resto da equipe de atendentes. O sommelier pode ter uma pequena taça rasa de metal, o tastevin ou tate-vin pendurada por uma fita ou uma corrente ao pescoço, a qual serve exatamente para provar o vinho e é a sua ferramenta de trabalho. Ele apresenta ao cliente o vinho solicitado, apoiando o fundo da garrafa na palma de sua mão esquerda, enquanto levanta levemente o gargalo com a mão direita. O cliente pode solicitar prviamente ao sommelier que escolha o vinho para ele, e que o prove. Ao fazê-lo, deve indicar a faixa de preços que lhe convém, e isto pode ser feito apontando na carta de vinhos o preço conveniente que estiver ao lado de alguma marca, e dizer a ele confidencialmente: "nesta faixa de preços". Mas, atenção: somente peça essa ajuda depois de escolher o que vai comer, para que o sommelier saiba o que deve aconselhar como combinação perfeita entre os pratos e o vinho.

 

Temperatura do vinho. O vinho é mais agradável ao paladar quando tomado em torno de 15 graus centígrados os tintos, e mais frio, entre 5 e 12 graus, os vinhos brancos. Nos países quentes como o nosso, deixar o vinho adquirir a temperatura ambiente (chambrer) que geralmente é alta, vai torná-lo desagradável. Este é um problema face a outra recomendação relativa aos vinhos tintos: a garrafa destes deve ser aberta pelo menos uma hora antes do consumo. Apenas o conhaque é tomado na temperatura ambiente, e inclusive, nos climas frios, ele é aquecido nas mãos, motivo de seu copo tender para a forma esférica e não ter pé.

Uso do decanter. [masc.] Jarra com formato especial para decantar líquidos, permitindo que se depositem no fundo partículas, por força da gravidade, e que a parte líquida possa ser vertida, ficando as impurezas retidas na parte bojuda antes do gargalo estreito, Fig. 1. Também usado para arejar uma bebida, como o vinho, ou para purificá-lo de impurezas, antes de ser servido.

Rubem Queiroz Cobra

Lançada em 26/11/2003

Direitos reservados. Texto impresso original depositado no Escritório de Direitos Autorais da Biblioteca Nacional.
  Para citar este texto:
Cobra, Rubem Q. - Escolher e oferecer vinhos. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2003
("www.geocities.com/cobra_pages" é "Mirror Site" de www.cobra.pages.nom.br).

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