Pratos e Vinhos

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Página escrita por Rubem Queiroz Cobra
Site original: www.cobra.pages.nom.br

Os vinhos são servidos durante a refeição e devem acompanhar com propriedade cada prato de uma refeição completa. Alguém já disse que são uma espécie de molho à parte; o vinho adequado valoriza o sabor da comida. Para alcançar esta combinação, os vinhos variam de acordo com o cardápio servido. A inadequação, ao contrário, tanto tira o sabor da comida como também faz o próprio vinho parecer inútil e fora do contexto, e pode, inclusive, produzir náuseas (vinho doce com comida salgada). A combinação de paladar e de propriedades digestivas é, basicamente, que os vinhos tintos combinam com massas e carnes vermelhas, e o branco com peixes, frutos do mar e doces.

Além da combinação, é necessário respeitar também a sucessão dos vinhos: ela é tão importante quanto a combinação destes com o tipo de prato que acompanham. A regra geral é: vinhos brancos, que são mais fracos ou delicados, são servidos (e trazem consigo o prato da combinação) antes dos tintos, que são mais fortes; e na mesma categoria, brancos ou tintos, primeiro os vinhos de menor valor.

Normas gerais:

  1. Os vinhos mais fracos (menos alcoólicos) e de sabor mais delicado (menos rascantes ou ácidos) são servidos antes dos mais fortes e densos (encorpados).
  2. Entre vinhos brancos, tintos, secos e suaves, que acompanham uma refeição completa, servem-se primeiro os secos brancos, seguidos dos secos tintos e por último os suaves e doces, brancos ou tintos.
  3. Quando uma variedade de vinhos estrangeiros é servida em uma refeição, desde que sejam observadas as regras de combinação e sucessão, não existe ordem com respeito a características de nacionalidade. No entanto, se a ideia for servir um vinho nacional e outro importado, é preferível que o nacional seja o branco, e o importado, – pelo fato de se supor que é tão bom que não foi encontrado nenhum nacional que o substituísse -, seja o tinto, pois é regra antiga, como dito acima, que, quanto à sucessão, se serve primeiro os piores vinhos e depois os melhores.
  4. O Champagne pode ser servido com todos os pratos da refeição: o chamapagne seco tanto como aperitivo como para acompanhar o primeiro prato e o prato principal, e o champagne meio seco (demi-sec) para a sobremesa.
  5. Vinhos rosados podem acompanhar tanto os pratos que pedem vinho branco quanto os que pedem vinho tinto, na suposição de que o vinho rosado escolhido representa uma mescla das propriedades dos dois vinhos. Como tal fusão de propriedades é na realidade difícil de acontecer, na verdade apenas quanto ao aspecto visual ficarão neutralizadas as regras de combinação e sucessão. Isto não é admissível em uma recepção, almoço ou jantar formais.
  6. O vinho branco seco é normalmente servido com peixes e ostras, e com as carnes brancas em geral, como carne de vitela, porco e frango. Carnes brancas que sejam produto de caça, no entanto, pedem vinho tinto.
  7. O vinho tinto seco é normalmente servido com carnes vermelhas (carne de gado) e com carnes brancas de animais de caça (marreco, lebre, etc.).
  8. Os vinhos doces (preferencialmente os meio-doce ou demi-sec, após a parte salgada da refeição completa) acompanham a sobremesa.
  9. O vinho do Porto vai bem tanto com a sobremesa quanto com o prato de queijos, que intermedia entre os pratos salgados e a sobremesa.

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Pratos e vinhos. Exemplos de sucessão e de combinações de vinhos, referidos pela uva, geralmente aconselhadas pelos gourmets:

CARNES

  • Carne refogada (Beef Stir Fry): Merlot, Sangiovese, Zinfandel
  • Filé (Tenderloin): Pinot Noir, Merlot
  • Carne moída (Ground Beef. Obs.: Hamburger pode ser mais gorduroso que a carne moída (ground beef) porque pode receber adição de gordura): Merlot, Sangiovese, Syrah, Zinfandel
  • Perna de carneiro (Leg of Lamb): Merlot, Pinot Noir,Syrah, Zinfandel
  • Costeleta de carneiro (Rack of Lamb): Pinot Noir, Syrah, Cabernet Sauvignon
  • Carne assada (ou bife) de caçarola (Pot Roast): Zinfandel, Merlot
  • Bisteca de boi (Prime Rib): Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
  • Rosbife(Roast Beef – carne, preferencialmente filé, contra-filé sem osso ou alcatra, frita na panela ou assada ao forno, com a parte esterna bem tostada mas com o miolo meio cru e sangrento): Merlot, Pinot Noir
  • Salchicha (Sausage): Sangiovese, Zinfandel, Syrah
  • Carne defumada (Smoked Meat): Zinfandel, Pinot Noir, Syrah
  • Bife de lombo (New York Steak): Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah

QUEIJOS

  • Asiago: Sauvignon Blanc, Semillon, Espumante, Sangiovese
  • Brie novo (Young Brie): Sauvignon Blanc, Espumante
  • Camembert: Cabernet Sauvignon, Syrah
  • Cheddar: Cabernet Sauvignon, Zinfandel
  • Chevre envelhecido (Aged Chevre): Cabernet Sauvignon, Sangiovese
  • Chevre novo (Young Chevre): Sauvignon Blanc, Semillon, Syrah, Sangiovese
  • Creme (Cream): Sauvignon Blanc, Riesling
  • Feta: Sauvignon Blanc, Semillon, Sangiovese
  • Gorgonzola: Late Harvest, Port, Syrah
  • Gouda: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon
  • Havarti: Chardonnay, Riesling
  • Mozzarella: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sangiovese
  • Parmesão (Parmesan): Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Espumante
  • Port Salut: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Espumante
  • Ripe Brie: Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel
  • Romano: Cabernet Sauvignon, Espumante, Zinfandel, Sangiovese
  • Roquefort: Late Harvest, Port, Syrah, Cabernet Sauvignon
  • Stilton: Late Harvest, Port, Syrah
  • Suíço (Swiss): Chardonnay, Riesling
  • Tallegio: Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese
  • Triple Cream: Cabernet Sauvignon, Espumante, Syrah

GALINHA

  • À caçadora (Cacciatore): Sangiovese, Zinfandel
  • Assada (Baked): Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier
  • Churrascada (Barbecue): Chardonnay, Viognier, Zinfandel
  • Defumada (Smoked): Riesling, Viognier, Espumante
  • Frita (Fried): Chardonnay, Sangiovese, Zinfandel
  • Grelhada (Grilled): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel
  • Refogada (Roasted): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Viognier

CAÇA

  • Cabeça (Pate): Late Harvest, Merlot, Pinot Noir
  • Ganso (Goose): Sangiovese, Pinot Noir, Syrah
  • Pheasant: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir
  • Pato (Duck): Pinot Noir, Merlot, Zinfandel, Cabernet, Sangiovese
  • Peru (Turkey): Gamay, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Zinfandel
  • Peru refogado (Turkey,Roast): Pinot Noir, Chardonnay, Sangiovese
  • Quail: Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese
  • Squab: Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese
  • Cabra (Goat): Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel
  • Venison: Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel, Sangiovese
  • Wild Boar: Merlot, Pinot Noir, Sangiovese

PORCO

  • Bacon: Cabernet Sauvignon, Syrah
  • Lombo (Loin): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel
  • Pancetta: Sangiovese,Zinfandel, Riesling
  • Porco refogado (Pork Roast): Chardonnay, Pinot Noir
  • Presunto (Ham): Pinot Noir, Riesling, Light Zinfandel
  • Presunto italiano (Prosciutto): Riesling, Sangiovese, Pinot Noir

FRUTOS DO MAR

  • Abalone: Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier
  • Bass: Sauvignon Blanc, Viognier
  • Camarão (Shrimp): Chardonnay,Sauvignon Blanc, Viognier, Riesling
  • Caranguejo (Crab): Riesling, Chardonnay, Viognier
  • Ceviche: Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier, Espumante
  • Mariscos/Mexilhões (Clams/Mussels): Sauvignon Blanc, Chardonnay, Espumante
  • Halibut: Sauvignon Blanc, Chardonnay não envelhecido (“non-oaked”)
  • Lagosta (Lobster): Chardonnay, Viognier
  • Ostras (Oysters): Sauvignon Blanc, Espumante
  • Salmão assado (Salmon, Baked): Chardonnay, Pinot Noir
  • Salmão grelhado (Salmon, Grilled): Pinot Noir, Merlot
  • Salmão defumado (Salmon, Smoked): Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer
  • Peixe defumado (Smoked Fish): Gewürztraminer, Riesling, Viognier
  • Peixe espada (Swordfish): Chardonnay, Pinot Noir, Zinfandel
  • Linguado (Sole): Sauvignon Blanc, Semillon, Espumante
  • Lula (Squid): Sauvignon Blanc, Semillon
  • Truta (Trout): Sauvignon Blanc, Viognier, Pinot Noir, Chardonnay
  • Tuna: Merlot, Pinot Noir, Viognier, Chardonnay

OUTROS

  • Coelho (Rabbit): Pinot Noir, Sangiovese, Viognier
  • Ovos (Eggs): Sauvignon Blanc, Espumante, Chardonnay não envelhecido (non-oaked)
  • Pizza: Sangiovese, Zinfandel
  • Sushi: Sake, Sauvignon Blanc, Espumante
  • Vitela (Veal): Chardonnay, Pinot Noir, Riesling, Sangiovese, Viognier

Rubem Queiroz Cobra

Página lançada em 26-11-2003.

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Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. – Pratos e vinhos. Site www.cobra.pages.nom.br, Internet, Brasília, 2008.