Hoje: 13-12-2024
Página escrita por Rubem Queiroz Cobra
Site original: www.cobra.pages.nom.br
Os vinhos são servidos durante a refeição e devem acompanhar com propriedade cada prato de uma refeição completa. Alguém já disse que são uma espécie de molho à parte; o vinho adequado valoriza o sabor da comida. Para alcançar esta combinação, os vinhos variam de acordo com o cardápio servido. A inadequação, ao contrário, tanto tira o sabor da comida como também faz o próprio vinho parecer inútil e fora do contexto, e pode, inclusive, produzir náuseas (vinho doce com comida salgada). A combinação de paladar e de propriedades digestivas é, basicamente, que os vinhos tintos combinam com massas e carnes vermelhas, e o branco com peixes, frutos do mar e doces.
Além da combinação, é necessário respeitar também a sucessão dos vinhos: ela é tão importante quanto a combinação destes com o tipo de prato que acompanham. A regra geral é: vinhos brancos, que são mais fracos ou delicados, são servidos (e trazem consigo o prato da combinação) antes dos tintos, que são mais fortes; e na mesma categoria, brancos ou tintos, primeiro os vinhos de menor valor.
Normas gerais:
- Os vinhos mais fracos (menos alcoólicos) e de sabor mais delicado (menos rascantes ou ácidos) são servidos antes dos mais fortes e densos (encorpados).
- Entre vinhos brancos, tintos, secos e suaves, que acompanham uma refeição completa, servem-se primeiro os secos brancos, seguidos dos secos tintos e por último os suaves e doces, brancos ou tintos.
- Quando uma variedade de vinhos estrangeiros é servida em uma refeição, desde que sejam observadas as regras de combinação e sucessão, não existe ordem com respeito a características de nacionalidade. No entanto, se a ideia for servir um vinho nacional e outro importado, é preferível que o nacional seja o branco, e o importado, – pelo fato de se supor que é tão bom que não foi encontrado nenhum nacional que o substituísse -, seja o tinto, pois é regra antiga, como dito acima, que, quanto à sucessão, se serve primeiro os piores vinhos e depois os melhores.
- O Champagne pode ser servido com todos os pratos da refeição: o chamapagne seco tanto como aperitivo como para acompanhar o primeiro prato e o prato principal, e o champagne meio seco (demi-sec) para a sobremesa.
- Vinhos rosados podem acompanhar tanto os pratos que pedem vinho branco quanto os que pedem vinho tinto, na suposição de que o vinho rosado escolhido representa uma mescla das propriedades dos dois vinhos. Como tal fusão de propriedades é na realidade difícil de acontecer, na verdade apenas quanto ao aspecto visual ficarão neutralizadas as regras de combinação e sucessão. Isto não é admissível em uma recepção, almoço ou jantar formais.
- O vinho branco seco é normalmente servido com peixes e ostras, e com as carnes brancas em geral, como carne de vitela, porco e frango. Carnes brancas que sejam produto de caça, no entanto, pedem vinho tinto.
- O vinho tinto seco é normalmente servido com carnes vermelhas (carne de gado) e com carnes brancas de animais de caça (marreco, lebre, etc.).
- Os vinhos doces (preferencialmente os meio-doce ou demi-sec, após a parte salgada da refeição completa) acompanham a sobremesa.
- O vinho do Porto vai bem tanto com a sobremesa quanto com o prato de queijos, que intermedia entre os pratos salgados e a sobremesa.
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Pratos e vinhos. Exemplos de sucessão e de combinações de vinhos, referidos pela uva, geralmente aconselhadas pelos gourmets:
CARNES
- Carne refogada (Beef Stir Fry): Merlot, Sangiovese, Zinfandel
- Filé (Tenderloin): Pinot Noir, Merlot
- Carne moída (Ground Beef. Obs.: Hamburger pode ser mais gorduroso que a carne moída (ground beef) porque pode receber adição de gordura): Merlot, Sangiovese, Syrah, Zinfandel
- Perna de carneiro (Leg of Lamb): Merlot, Pinot Noir,Syrah, Zinfandel
- Costeleta de carneiro (Rack of Lamb): Pinot Noir, Syrah, Cabernet Sauvignon
- Carne assada (ou bife) de caçarola (Pot Roast): Zinfandel, Merlot
- Bisteca de boi (Prime Rib): Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
- Rosbife(Roast Beef – carne, preferencialmente filé, contra-filé sem osso ou alcatra, frita na panela ou assada ao forno, com a parte esterna bem tostada mas com o miolo meio cru e sangrento): Merlot, Pinot Noir
- Salchicha (Sausage): Sangiovese, Zinfandel, Syrah
- Carne defumada (Smoked Meat): Zinfandel, Pinot Noir, Syrah
- Bife de lombo (New York Steak): Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah
QUEIJOS
- Asiago: Sauvignon Blanc, Semillon, Espumante, Sangiovese
- Brie novo (Young Brie): Sauvignon Blanc, Espumante
- Camembert: Cabernet Sauvignon, Syrah
- Cheddar: Cabernet Sauvignon, Zinfandel
- Chevre envelhecido (Aged Chevre): Cabernet Sauvignon, Sangiovese
- Chevre novo (Young Chevre): Sauvignon Blanc, Semillon, Syrah, Sangiovese
- Creme (Cream): Sauvignon Blanc, Riesling
- Feta: Sauvignon Blanc, Semillon, Sangiovese
- Gorgonzola: Late Harvest, Port, Syrah
- Gouda: Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon
- Havarti: Chardonnay, Riesling
- Mozzarella: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sangiovese
- Parmesão (Parmesan): Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Espumante
- Port Salut: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Espumante
- Ripe Brie: Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel
- Romano: Cabernet Sauvignon, Espumante, Zinfandel, Sangiovese
- Roquefort: Late Harvest, Port, Syrah, Cabernet Sauvignon
- Stilton: Late Harvest, Port, Syrah
- Suíço (Swiss): Chardonnay, Riesling
- Tallegio: Cabernet Sauvignon, Syrah, Sangiovese
- Triple Cream: Cabernet Sauvignon, Espumante, Syrah
GALINHA
- À caçadora (Cacciatore): Sangiovese, Zinfandel
- Assada (Baked): Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier
- Churrascada (Barbecue): Chardonnay, Viognier, Zinfandel
- Defumada (Smoked): Riesling, Viognier, Espumante
- Frita (Fried): Chardonnay, Sangiovese, Zinfandel
- Grelhada (Grilled): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel
- Refogada (Roasted): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Viognier
CAÇA
- Cabeça (Pate): Late Harvest, Merlot, Pinot Noir
- Ganso (Goose): Sangiovese, Pinot Noir, Syrah
- Pheasant: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir
- Pato (Duck): Pinot Noir, Merlot, Zinfandel, Cabernet, Sangiovese
- Peru (Turkey): Gamay, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Zinfandel
- Peru refogado (Turkey,Roast): Pinot Noir, Chardonnay, Sangiovese
- Quail: Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese
- Squab: Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese
- Cabra (Goat): Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel
- Venison: Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel, Sangiovese
- Wild Boar: Merlot, Pinot Noir, Sangiovese
PORCO
- Bacon: Cabernet Sauvignon, Syrah
- Lombo (Loin): Chardonnay, Pinot Noir, Sangiovese, Zinfandel
- Pancetta: Sangiovese,Zinfandel, Riesling
- Porco refogado (Pork Roast): Chardonnay, Pinot Noir
- Presunto (Ham): Pinot Noir, Riesling, Light Zinfandel
- Presunto italiano (Prosciutto): Riesling, Sangiovese, Pinot Noir
FRUTOS DO MAR
- Abalone: Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier
- Bass: Sauvignon Blanc, Viognier
- Camarão (Shrimp): Chardonnay,Sauvignon Blanc, Viognier, Riesling
- Caranguejo (Crab): Riesling, Chardonnay, Viognier
- Ceviche: Sauvignon Blanc, Semillon, Viognier, Espumante
- Mariscos/Mexilhões (Clams/Mussels): Sauvignon Blanc, Chardonnay, Espumante
- Halibut: Sauvignon Blanc, Chardonnay não envelhecido (“non-oaked”)
- Lagosta (Lobster): Chardonnay, Viognier
- Ostras (Oysters): Sauvignon Blanc, Espumante
- Salmão assado (Salmon, Baked): Chardonnay, Pinot Noir
- Salmão grelhado (Salmon, Grilled): Pinot Noir, Merlot
- Salmão defumado (Salmon, Smoked): Chardonnay, Riesling, Gewürztraminer
- Peixe defumado (Smoked Fish): Gewürztraminer, Riesling, Viognier
- Peixe espada (Swordfish): Chardonnay, Pinot Noir, Zinfandel
- Linguado (Sole): Sauvignon Blanc, Semillon, Espumante
- Lula (Squid): Sauvignon Blanc, Semillon
- Truta (Trout): Sauvignon Blanc, Viognier, Pinot Noir, Chardonnay
- Tuna: Merlot, Pinot Noir, Viognier, Chardonnay
OUTROS
- Coelho (Rabbit): Pinot Noir, Sangiovese, Viognier
- Ovos (Eggs): Sauvignon Blanc, Espumante, Chardonnay não envelhecido (non-oaked)
- Pizza: Sangiovese, Zinfandel
- Sushi: Sake, Sauvignon Blanc, Espumante
- Vitela (Veal): Chardonnay, Pinot Noir, Riesling, Sangiovese, Viognier
Rubem Queiroz Cobra
Página lançada em 26-11-2003.
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Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. – Pratos e vinhos. Site www.cobra.pages.nom.br, Internet, Brasília, 2008.