Ao Restaurante

Hoje: 28-07-2021

Página escrita por Rubem Queiroz Cobra
Site original: www.cobra.pages.nom.br

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À entrada. Usualmente o chefe dos garçons, o maitre, recebe o casal e vai à frente para mostrar a mesa que ocupará. Segue-o a mulher, e o homem que a acompanha fecha o cortejo. Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o garçom chefe, pois deverá indicar os lugares para seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela se antecipa aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa pelo maitre ou por um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente no exterior.

A ordem de entrada permite ao maitre saber quais são os anfitriões e quais são os convidados, conhecimento importante para ele, no momento de servir.

Não sendo recebido à entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a escolha de lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra à mulher as opções de mesas vagas, convidando-a a escolher a que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa escolhida.

Reservas. Em ocasiões de festas ou quando se trata de um restaurante muito concorrido, é necessário fazer a reserva de mesa. Se desistir de uma reserva, o cliente deve avisar o restaurante de imediato da desistência, para que outro tenha a chance de garantir uma mesa. Se vai se atrasar, deve avisar do atraso, e aceitar a recusa do gerente, se este não puder manter a reserva devido à grande afluência de clientes.

Antes da refeição poderá estar previsto um coquetel aperitivo, com a finalidade de reunir os convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou que conversem um pouco enquanto estimulam o apetite para o jantar. As bebidas têm caráter de aperitivo (martines, uísque, etc.) e são acompanhadas por salgadinhos leves, como castanha de caju, amendoins, fatias de torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou no terraço, e os convidados ali permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar.

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É importante você saber um pouco sobre a “brigada do restaurante”, o conjunto dos profissionais que vão atendê-lo em um restaurante.

Maitre

  • No que diz respeito ao restaurante, é como se ele fosse um anfitrião para os clientes. Sua função tem origem no maître d’hotel palaciano do século XVIII. Deve distinguir-se por sua educação, suas boas maneiras e sua cortesia. Ele supervisiona e controla todo o trabalho executado no restaurante, garantindo a qualidade do serviço. Cabe-lhe recepcionar o cliente na entrada do restaurante, observar e indagar do cliente, durante a refeição, se tudo corre a seu gosto, atender a uma reclamação. Despede-se do cliente à saída deste, ao término da refeição.

Someliê. [do fr. sommelier]

  • É o profissional que passa a carta de vinhos ao anfitrião e depois lhe apresenta a garrafa para que verifique se corresponde ao que solicitou. Veste -se diferente do resto da equipe de atendentes.

O anfitrião pode lhe solicitar ajuda para escolha do vinho. Para isso deve indicar a faixa de preços que lhe convém, apontando na carta de vinhos o preço ao lado de alguma marca, ou aponta para um dos vinhos e pergunta ao garçom, ou sommellier, qual a sua opinião sobre ele, e isto será entendido como “nesta faixa de preços”. Somente pede essa ajuda depois de escolher o que vai comer, para o sommelier saber o que aconselhar como combinação perfeita entre os pratos e os vinhos, na faixa de preços pretendida.

Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações pertinentes à bebida. Assiste à degustação do vinho pelo anfitrião e serve as taças depois deste aprovar a qualidade do vinho escolhido. Alguns têm uma pequena taça rasa de metal, o tastevin ou tate-vin, pendurada por uma fita ou uma corrente ao pescoço, a qual serve para provar a bebida, e é a sua ferramenta de trabalho. Se ele a tiver, o anfitrião pode pedir que ele experimente e aprove o vinho, em seu lugar. Quando uma senhora é a anfitriã, em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-la. (Veja na página Escolher e Oferecer vinho.)

Chefe-de-fila

  • Tem um papel de supervisão com atenção voltada mais para o desempenho da equipe, enquanto o maitre tem a atenção mais voltada para o cliente. Está subordinado ao maitre e pode substituí-lo, exercendo as duas funções simultaneamente;

Garçom

  • Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, ajudado pelo commis. Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada “comanda”) e serve os pratos escolhidos. Quando retira um prato usado, deve imediatamente substituí-lo por outro limpo: em nenhum momento o lugar em frente do cliente é deixado vazio (Daí a utilidade do sous-plat) É o garçom que apresenta a conta ao cliente, quando solicitado, ao final da refeição. É parte do trabalho do garçom esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu. O cliente não deve recear pedir informações ao garçom sobre cada item que lhe interessar, principalmente sobre o prato que pensa pedir.

Commis (ou “comim”)

  • É o auxiliar do garçom no serviço aos clientes, principalmente na sua acomodação, na chegada. Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta mesas para grupos maiores de pessoas; recolhe objetos caídos, varre sob a mesa após saída do cliente utilizando um coletor portátil de migalhas, transporta a comida da cozinha até o guéridon (mesinha ou carrinho colocado junto ao cliente para facilitar o serviço).

Ajudante

  • O commis pode ter um ajudante. É como auxiliar do commis que o pretendente à carreira de garçom e maitre inicia seu aprendizado.

Chamar o garçon. Normalmente o garçom mantém-se próximo às mesas servidas por ele, e então é fácil atrair sua atenção com um sinal de mão, ou chamá-lo “garçom, por favor”. Não é educado chamar pelo seu nome próprio o garçom que está distante, como costumam fazer alguns clientes que frequentam por anos o mesmo restaurante. O garçom pode ser tratado por seu nome próprio apenas se já estiver à frente do cliente, para servi-lo.

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Serviços de mesa. Há vários tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser servida a la carte ou seguir um menu preestabelecido, como o que é combinado para uma recepção, ou o cardápio semanal de hotel ou pousada que inclua refeições na hospedagem. Na modalidade a la carte, cada cliente examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do cliente. O serviço à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, pode ser à inglesa, à francesa, à russa, ou à americana. Excetuado o americano, em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pela sua esquerda, e os pratos são retirados pela direita.

Serviço a-la-carte. Em um restaurante, o cliente solicita sua refeição escolhendo o prato entre os que estão listados na carta ou menu, e indica qual deseja ao garçom, e este anota o pedido (comanda) e o entrega na cozinha.

A carta apresenta o nome dos pratos em grupos correspondentes à entrada e ao prato principal, permitindo que o cliente possa compor uma refeição completa à francesa, escolhendo um prato para cada uma das suas etapas.

Fig. 1

Serviço à inglesa. Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a comida desejada ou de acordo com um menu fixo, igual para todos os convivas à mesa. Ele mantém a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos comensais.

Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à inglesa (V. Mesa, lugares), o procedimento tem importante variação chamada Serviço do Anfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião. O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simples quanto na mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no segundo. É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada em um restaurante para um grupo com um número grande de pessoas.

 Serviço-à-francesa, antigo. O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados, ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada “entrée”), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maitre d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa.

O atual serviço francês tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os convivas é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da sequência da refeição completa.

 O serviço francês corresponde a uma refeição com pratos variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e combinada com a bebida apropriada, em consonância com os estágios fisiológicos sucessivos que se desenvolvem no organismo ao longo da refeição.

O antigo costume das ricas cortes francesas de uma sucessão de mesas de alimentos diferentes para serem consumidos na ordem de sabores, consistência e efeitos digestivos deu lugar ao serviço de pratos sucessivos, cada um representando uma das mesas de cada etapa do serviço antigo. Distinguem-se o Antepasto, que é um Hors-d’oeuvre, fase de estimulação com saladas e frios – precedidos de aperitivos –, ou opcionalmente uma Sopa ou consomê; a Entrada, “Primeiro prato” ou Entrée, que consiste de alimento um pouco mais leve que o do prato principal, carnes brancas como a de peixes e aves, acompanhado de vinho mais leve (branco ou rosé); o prato principal (le plat de résistance ou plat principal, para os franceses e “entrée” para os americanos), em geral à base de carne vermelha (carne de gado) ou carne de porco e de animais de caça, acompanhadas de legumes acompanhado de um vinho mais denso (encorpado), geralmente vinho tinto; o prato de queijos, a sobremesa, café e licores.

A refeição completa tem no início e no seu fim uma etapa de descontração. Na fase inicial, em que os convivas se reúnem e se conhecem, são servidos os petiscos que chamamos “salgadinhos”, os amuse-gueule dos franceses, como os canapés, pequenos sanduíches, biscoitinhos salgados ou pão de queijo revestidos com algum patê, e que são acompanhados de whisky, champanhe, vinhos aperitivos, coquetéis como o Martini, suco de laranja, etc. Ao final, satisfeito o apetite, os convidados têm ainda momentos de convívio agradável quando são servidos o café e licores.

Fig. 3

Serviço à russa. A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas prontas da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre fogareiros (réchauds) em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa (Fig. 3), e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em Paris. Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes é chamado erroneamente serviço à francesa. No entanto, como todos os demais serviços, ele pode ser assimilado em parte de uma sucessão de pratos que é a ideia original do serviço à francesa.

Fig. 4

Serviço Americano. O serviço americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo. Os pratos, no serviço à americana, são preparados na cozinha levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são criações artísticas do Chef. O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na sequência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres utilizados no primeiro.

Os pedidos ao garçom, seja de alguma coisa extra ou a escolha do prato, são sempre feitos em voz baixa. O prato individual é preparado com arte na cozinha, – e coberto com um abafador de prata, – é levado pelo garçom, que o coloca diante do respectivo cliente pela direita (o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados). Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. Obviamente, o prato individual servido dessa forma não pode ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato acessível aos clientes mais pobres.

Fig. 5

Serviço com bufê. O bufê é um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é grande. Para facilitar o serviço, o bufê pode ser montado em várias “estações” (Fig. 5). Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa. O cliente ou convidado pega a louça na pilha em um dos extremos da mesa, ou no lugar que lhe foi destinado nas mesas no salão. Pega também o guardanapo e os talheres, que segura por baixo do prato enquanto se serve. Em uma recepção realizada em um restaurante ou salão, em geral a louça encontra-se nas mesas onde os convidados irão se sentar, juntamente com os talheres e o guardanapo, em lugares marcados. Com seu prato na mão, o convidado se dirige ao bufê, com o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente indevidamente.

Embora isto seja pouco comum em restaurantes, o bufê pode ser dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do recinto, por exemplo: um para os rechauds dos pratos da Entrada; um segundo para os rechauds do Prato-principal, e um terceiro para a Sobremesa. O maior incomodo do bufê está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sousplat.

O serviço de buffet foi originalmente chamado “ambigu”, e consistia em uma mesa contendo petiscos ou pratos de uma refeição ligeira, montado em bailes, ou para uma recepção tardia após a ópera, etc. Daí vem possivelmente a gíria “pegar um bigu”, no sentido geral de pegar com oportunismo algo de graça, e que é muito empregada no nordeste do Brasil. O bufê moderno apresenta de uma vez todos os pratos da refeição completa. Não dispensa os garçons. Alguns estarão junto ao bufê para trinchar e servir a carne, ou servindo os pratos mais concorridos, para que uns poucos convidados não os esgotem. Outros servirão a bebida ao convidado ou cliente depois que este toma seu lugar à mesa.

A comida deve estar toda em porções (a carne trinchada, frango em pedaços, peixe inteiro, porém sem a espinha principal) para facilitar o serviço. Evita-se servir em bufê: sopas, consommé, doces em calda, que podem facilmente provocar acidentes. Os convidados devem servir-se com a rapidez possível – sem no entanto demonstrar pressa –, pensando nos que aguardam a vez. As bandejas devem receber novo aporte de comida antes que fiquem vazias.

Serviço-ao-bufê múltiplo (estações). O bufê pode ser montado em apenas uma mesa grande, ou dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do salão, que se costuma chamar “estações”. Por exemplo: um para os pratos da entrada; um segundo para os rechauds do prato-principal, e um terceiro para a sobremesa. Essa divisão dará ao serviço mais rapidez, evitando a demora que um bufê com muitos itens em uma mesa única pode sofrer.

Serviço-de-garçom. Pode ser assim chamado o serviço em um coquetel, em que um ou mais garçons passam bandejas de comestíveis e de bebida entre os convidados que comem de pé, enquanto conversam em grupos.

Sopas. Sopas já no prato são servidas pela direita do comensal. Porém quando é servida à mesa pelo garçom, a partir de uma terrina, o serviço é pela esquerda.

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Rubem Queiroz Cobra

Página lançada em 01-10-2001.

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Para citar este texto: Cobra, Rubem Q. – Ao restaurante. Site www.cobra.pages.nom.br, Internet, Brasília, 2001.