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Á entrada.
Usualmente o chefe dos garçons, o maitre, recebe
o casal e vai à frente para mostrar a mesa que ocupará.
Segue-o a mulher, e o homem que a acompanha fecha o cortejo.
Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a
seguir o garçom chefe, pois deverá indicar os lugares para
seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela se
antecipa aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade.
Esperar pela indicação de uma mesa pelo maitre ou por
um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente
no exterior.
A ordem de entrada permite
ao maitre saber quais são os anfitriões e quais são os
convidados, conhecimento importante para ele, no momento de
servir.
Não sendo recebido à
entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a
escolha de lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra
à mulher as opções de mesas vagas, convidando-a a escolher a
que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa
escolhida.
Reservas. Em ocasiões de festas ou quando se trata de um restaurante muito
concorrido, é necessário fazer a reserva de mesa. Se desistir de
uma reserva, o cliente deve
avisar o restaurante de imediato da desistência, para que outro tenha a
chance de garantir uma mesa. Se vai se atrasar,
deve avisar do atraso, e aceitar a recusa do gerente, se este
não puder manter a reserva devido à grande afluência de
clientes.
Antes da refeição poderá estar previsto um
coquetel aperitivo, com a finalidade de reunir os
convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou
que conversem um pouco enquanto estimulam o apetite para o
jantar. As bebidas têm caráter de
aperitivo (martines, uísque, etc.) e são acompanhadas por
salgadinhos leves, como castanha de caju, amendoins, fatias de
torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à
entrada do restaurante, ou no terraço, e os convidados alí
permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar.
*
É
importante você saber um pouco sobre a "brigada do
restaurante", o conjunto dos profissionais que vão atendê-lo
em um restaurante.
Maitre
-
No
que diz respeito ao restaurante, é como se ele fosse
um anfitrião para os clientes. Sua
função tem origem no maître d’hotel palaciano
do século XVIII. Deve distinguir-se por sua
educação, suas boas maneiras e sua cortesia. Ele
supervisiona e controla todo o trabalho executado no
restaurante, garantindo a qualidade do serviço.
Cabe-lhe recepcionar o cliente na entrada do
restaurante, observar e indagar do cliente, durante
a refeição, se tudo corre a seu gosto, atender a uma
reclamação. Despede-se do cliente à saída deste, ao
término da refeição.
Someliê.
[do fr. sommelier]
O anfitrião pode lhe solicitar ajuda para
escolha do vinho. Para isso deve indicar a faixa de
preços que lhe convém, apontando na carta de vinhos o preço ao lado de
alguma marca, ou
aponta para um dos vinhos e pergunta ao
garçom, ou sommellier, qual a sua opinião sobre ele, e
isto será entendido como “nesta faixa de preços”.
Somente pede essa
ajuda depois de escolher o que vai comer, para o sommelier saber
o que aconselhar como combinação perfeita entre os pratos e os vinhos,
na faixa de preços pretendida.
Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações
pertinentes à bebida. Assiste à degustação do vinho
pelo anfitrião e serve as taças depois deste aprovar
a qualidade do vinho escolhido, Fig. 62. Alguns têm
uma pequena taça rasa de metal, o
tastevin ou tate-vin, pendurada por uma fita ou uma
corrente ao pescoço, a qual serve para provar a bebida, e é a
sua ferramenta de trabalho. Se ele a tiver,
o anfitrião pode pedir que ele experimente e aprove
o vinho, em seu lugar. Quando uma senhora é a anfitriã,
em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-la.
(Veja na página
Escolher e Oferecer vinho Chefe-de-fila
tem um papel de supervisão
com atenção voltada mais para o desempenho da
equipe, enquanto o maitre tem a atenção mais
voltada para o cliente. Está subordinado ao
maitre e pode substituí-lo, exercendo as duas
funções simultaneamente;
Garçom
-
Acomoda o cliente, inclusive
juntando mesas ou providenciando cadeiras,
ajudado pelo commis. Anota os pedidos
dos clientes (a notinha é chamada "comanda") e serve
os pratos escolhidos. Quando
retira um prato usado, deve imediatamente
substituí-lo por outro limpo: em nenhum momento o
lugar em frente do cliente é deixado vazio (Daí a
utilidade do
sous-plat) É o garçom que apresenta a conta ao cliente, quando
solicitado, ao final da refeição. É
parte do trabalho do garçom esclarecer o cliente
sobre os pratos constantes do menu. O cliente não
deve recear pedir informações ao garçom sobre cada
item que lhe interessar, principalmente sobre o
prato que pensa pedir..
Commis
(ou "comim")
-
É o
auxiliar do garçom no serviço aos clientes,
principalmente na sua acomodação, na chegada. Limpa
as mesas vazias, troca as toalhas, junta mesas para
grupos maiores de pessoas; recolhe
objetos caídos, varre sob a mesa após saída do
cliente utilizando um coletor portátil de migalhas,
transporta a comida da cozinha até o guéridon
(mesinha ou carrinho colocado junto ao cliente para
facilitar o serviço).
Ajudante
*
Serviços.
Há vários tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser
servida a la carte ou seguir um menu preestabelecido,
como o que é combinado para uma recepção, ou o cardápio
semanal de hotel ou pousada que inclua refeições na
hospedagem. Na modalidade a la carte, cada cliente
examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além
dessa distinção, os serviços também variam no modo como o
alimento chega ao prato do cliente. O serviço à
mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, pode ser
à inglesa, à francesa, à russa, ou à
americana. Excetuado o americano em que o lado
direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais
serviços o cliente é servido pelo lado esquerdo do assento, e
os pratos são retirados pela direita.
Serviços de mesa
É o modo como a comida é servida, tanto no lar como em
restaurantes ou nas recepções. Distinguem-se oito modalidades
(1) serviço à americana, (2) serviço à francesa,
(3) serviço à inglesa, (4) o serviço do anfitrião
(5) serviço à russa (por alguns também chamado à
francesa); (6) o bufê, (7 o serviço de estações ou
bufê múltiplo,) e (8) o serviço de garçom
.
Cada
serviço tem suas vantagens e desvantagens. Os serviços em que
o convidado ou cliente se serve ou é servido a partir de uma
bandeja demanda mais espaço entre as cadeiras (no mínimo
sessenta centímetros) para que o garçom possa apresentá-la.
Serviço
a-la-carte.
Em um restaurante, o cliente solicita
sua refeição escolhendo o prato entre os que estão listados na
carta ou menu, e indica qual deseja ao garçom, e este
anota o pedido (comanda) e o entrega na cozinha.
A carta
apresenta o nome dos pratos em grupos correspondentes à
entrada e ao prato principal, permitindo que o cliente possa
compor uma refeição completa à francesa, escolhendo um prato
para cada uma das suas etapas.
Serviço à inglesa.
Neste
serviço o garçom leva uma bandeja com a comida desejada ou de
acordo com um menu fixo, igual para todos os convivas à mesa.
Ele mantém a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a
direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma
garra, serve cada um dos comensais. Em um jantar em casa, para
poucas pessoas sentadas à inglesa (V. Mesa, lugares), o
procedimento tem importante variação chamada Serviço
do Anfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes
são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião.
O serviço à inglesa tem
a característica, tanto na sua variação mais simples quanto na
mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a
critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no
segundo. É tido como o melhor sistema quando uma refeição é
contratada em um restaurante para um grupo com um número
grande de pessoas.
Serviço à francesa.
O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia
em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os
convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem
frente aos melhores pratos. A característica principal do
serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados ao
entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de
entrada, “entrée”), fornida de alimentos leves com os
quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os
convidados se levantavam para que os utensílios fossem
removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de
alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão
atenta do maître d’hôtel, consistindo de pratos de
carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos.
Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes
mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com
vinhos mais fortes.
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Fig. 2 |
No intervalo em que era reabastecida a
mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets
(entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e
bolos, o que é hoje a sobremesa.
Serviço-à-francesa, antigo.
O serviço à francesa, até o final do
século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados
todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais
importantes ficassem frente aos melhores pratos. A
característica principal do serviço era a prodigalidade e
fartura. Os convidados, ao entrarem no salão, encontravam a
primeira mesa posta (a de entrada “entrée”), fornida de
alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim
dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os
utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons)
e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a
supervisão atenta do maitre d’hôtel, consistindo de
pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais
brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia
de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato
principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era
reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes,
os entremets (entre pratos). Por último era composta a
mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa.
O atual serviço francês tem sua característica original de
sucessão de pratos, porém o modo de servir os convivas é
inteiramente outro: um único prato representa cada uma das
mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma
bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos
cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio
da quantidade que desejar (Fig. 2). O garçom apresenta a
bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de
precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A
operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição
completa.
Serviço-à-francesa, atual.. O atual serviço francês corresponde a uma refeição com pratos variados,
que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e
combinada com a bebida apropriada, em consonância com os
estágios fisiológicos sucessivos que se desenvolvem no
organismo ao longo da refeição.
O antigo
costume das ricas cortes francesas de uma sucessão de mesas de
alimentos diferentes para serem consumidos na ordem de
sabores, consistência e efeitos digestivos deu lugar ao
serviço de pratos sucessivos, cada um representando uma das
mesas de cada etapa do serviço antigo. Distinguem-se o
Antepasto, que é um Hors-d’oeuvre, fase de estimulação
com saladas e frios – precedidos de aperitivos –, ou
opcionalmente uma Sopa ou consomê; a Entrada, “Primeiro prato”
ou Entrée, que consiste de alimento um pouco mais leve
que o do prato principal, carnes brancas como a de peixes e
aves, acompanhado de vinho mais leve (branco ou rosé); o
prato principal (le plat de résistance ou plat
principal, para os franceses e “entrée” para os
americanos), em geral à base de carne vermelha (carne de gado)
ou carne de porco e de animais de caça, acompanhadas de
legumes acompanhado de um vinho mais denso (encorpado),
geralmente vinho tinto; o prato de queijos, a sobremesa, café
e licores.
O garçom
leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de
servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve
a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a
bandeja a cada um pela esquerda, Fig. 65, seguindo a ordem
devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela
direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da
refeição completa, indicados no Q-30.
A refeição
completa tem no início e no seu fim uma etapa de descontração.
Na fase inicial, em que os convivas se reúnem e se conhecem,
são servidos os petiscos que chamamos “salgadinhos”, os
amuse-gueule dos franceses, como os canapés, pequenos
sanduíches, biscoitinhos salgados ou pão de queijo revestidos
com algum patê, e que são acompanhados de whisky, champanhe,
vinhos aperitivos, coquetéis como o Martini, suco de laranja,
etc. Ao final, satisfeito o apetite, os convidados têm ainda
momentos de convívio agradável quando são servidos o café e
licores.
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Fig.3 |
Serviço à russa.
A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas prontas da
cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do
cliente. As travessas são colocadas sobre fogareiros (
réchauds) em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a
ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é
mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o
prato de cada pessoa (Fig. 3), e o coloca diante dela. Carnes, crepes,
etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma
ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos
vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu
exotismo. Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em
Paris. Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem,
muitas vezes é chamado erroneamente serviço à francesa.
No entanto, como todos os demais serviços, ele pode ser
assimilado em parte de uma sucessão de pratos que é a idéia
original do serviço à francesa.
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Fig. 4 |
Serviço-à-russa.
A comida
escolhida, ou a que consta de um cardápio previamente
combinado, é preparada em travessas e mostrada ao convidado ou
cliente. Em seguida é colocada sobre uma mesinha (guéridon)
junto à mesa, à vista das pessoa sentadas, e o garçom faz o
prato para cada uma e o coloca diante dela,
Fig. 67. É de grande efeito a flambagem nesse modo de servir.
Quando
carnes, crepes,
etc. são flambados com chama alta em fogareiros sobre o
gueridon, esse modo de servir enseja um flamejante
espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de
temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Embora esse serviço
tenha origem russa, foi adotado na França e de lá se espalhou
pelo mundo, e por isso muitas vezes é erroneamente chamado
serviço à francesa.
Serviço Americano. O serviço americano é
completamente diferente do inglês, do francês e do russo. Os pratos, no serviço à americana,
são preparados na cozinha levando-se em conta a qualidade, não
a quantidade, e são criações artísticas do Chef.
O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e
segundo, e os apresentará na seqüência, o segundo depois de
retirar e repor a louça e os talheres utilizados no primeiro.
Os pedidos ao garçom, seja de alguma coisa extra ou a
escolha do prato, são sempre feitos em voz baixa.
A comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes
são levados pelo garçom ao respectivo cliente (Fig. 4). Porque o prato
já vem pronto, ele é colocado diante do cliente pela direita
(o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos
usados são retirados). Esse é o modo de servir que dá ao
Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte
culinária, inclusive dentro de um designe que contribui
para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu
sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se
trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos,
em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. Ao
fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com
o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte.
Obviamente, o prato individual servido dessa forma não pode
ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”,
que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse
social, a oferecer como prato accessível aos clientes mais
pobres.
Serviço-à-americana.
No serviço à americana o prato individual é preparado
com arte na cozinha, Fig. 64, e – coberto com um abafador
de prata, Erro! Fonte de referência não encontrada., –
é levado pelo garçom, que o coloca diante do respectivo
cliente.
Este é o
modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de
apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um
designe que contribui para a atratividade do prato tanto
quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o
sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal,
com a sucessão de vários pratos (conjugado com o serviço à
francesa, em que não conta a quantidade de comida, mas a
qualidade e fineza. Porque o prato já vem pronto, ele pode ser
colocado diante do cliente tanto pela esquerda, que é o modo
próprio dos demais serviços, como também pela direita, uma vez
que o comensal não vai se servir nem será servido a partir de
uma bandeja, porque o prato vem pronto. Se ao fim de cada
estágio os talheres usados são removidos pela esquerda junto
com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. O
prato individual servido dessa forma não pode, evidentemente,
ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”,
que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse
social, a oferecer como prato accessível aos clientes mais
pobres.
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Fig. 5 |
Serviço com
bufê.
O bufê é um modo bastante prático: no restaurante, a comida
preparada previamente evita a longa espera que acontece quando
o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam
com esse sistema, outros combinam o bufê, que tem preço fixo,
ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais
prático quando o número de convidados é grande. Para facilitar
o serviço, o bufê pode ser montado em várias "estações" (Fig.
5). Permite também
oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos
estágios de uma refeição completa. O cliente ou convidado pega
a louça na pilha em um dos extremos da mesa, ou no lugar que
lhe foi destinado nas mesas no salão. Pega também o guardanapo
e os talheres, que segura por baixo do prato enquanto se
serve. Em uma recepção
realizada em um restaurante ou salão,
em geral a louça encontra-se nas mesas onde os convidados irão
se sentar, juntamente com os talheres e o guardanapo, em
lugares marcados. Com seu prato na mão, o convidado se dirige
ao bufê, com o cuidado de observar o trajeto a seguir, para
não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente
indevidamente. O serviço de bufê não dispensa inteiramente os
garçons. Alguns estarão junto ao bufê servindo
os pratos mais concorridos, outros
servirão a bebida ao cliente depois que este toma seu lugar à
mesa.
Embora isto seja pouco comum em restaurantes, o
bufê pode ser dividido em dois ou mais centros, em pontos
diferentes do
recinto, por exemplo: um
para os rechauds dos pratos da Entrada; um segundo para
os rechauds do Prato-principal, e um terceiro para a
Sobremesa. O maior incomodo do bufê está em que, para fazer
sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à
sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas
às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa
que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o
mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não
deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sousplat.
Serviço-ao-bufê.
O
bufê é um modo bastante prático, porém significa menor
conforto para o comensal. Muitos restaurantes funcionam com
esse sistema; a comida preparada previamente evita a longa
espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte.
Outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento
a la carte. É o modo em geral preferido quando o número de
convidados é grande em uma recepção. Permite também oferecer
uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma
refeição completa, incluindo muitas opções. O cliente ou
convidado pega a louça, os talheres e o guardanapo em um dos
extremos da mesa. Porém, se as mesas em que se sentarão
estiverem aparelhadas, ele apanha o prato no lugar que estiver
marcado com seu nome, e se dirige ao bufê
O serviço de
buffet foi originalmente chamado “ambigu”, e
consistia em uma mesa contendo petiscos ou pratos de uma
refeição ligeira, montado em bailes, ou para uma recepção
tardia após a ópera, etc. Daí vem possivelmente a gíria “pegar
um bigu”, no sentido geral de pegar com oportunismo algo de
graça, e que é muito empregada no nordeste do Brasil. O bufê
moderno apresenta de uma vez todos os pratos da refeição
completa. Não dispensa os garçons. Alguns estarão junto ao
bufê para trinchar e servir a carne, ou servindo os pratos
mais concorridos, para que uns poucos convidados não os
esgotem. Outros servirão a bebida ao convidado ou cliente
depois que este toma seu lugar à mesa.
A comida deve
estar toda em porções (a carne trinchada, frango em pedaços,
peixe inteiro, porém sem a espinha principal) para facilitar o
serviço. Evita-se servir em bufê: sopas, consommé,
doces em calda, que podem facilmente provocar acidentes. Os
convidados devem servir-se com a rapidez possível – sem no
entanto demonstrar pressa –, pensando nos que aguardam a vez.
As bandejas devem receber novo aporte de comida antes que
fiquem vazias.
Serviço-ao-bufê múltiplo
(estações). O bufê pode ser montado em apenas uma mesa grande
(à esquerda, na Fig. 68), ou dividido em dois ou mais centros,
em pontos diferentes do salão, que se costuma chamar
“estações” (à direita, na Fig. 68). Por exemplo: um para os
pratos da entrada; um segundo para os rechauds do
prato-principal, e um terceiro para a sobremesa. Essa divisão
dará ao serviço mais rapidez, evitando a demora que um bufê
com muitos itens em uma mesa única pode sofrer.
O maior
incomodo do bufê múltiplo está em que, para fazer sua própria
sucessão de pratos, passando do prato de entrada à sobremesa,
o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas
do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa,
se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais comum
é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve
deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat.. Ao
procurar o que deseja entre as “estações”, deve ter o cuidado
de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a
outras pessoas ou passar à frente indevidamente.
Serviço-de-garçom. Pode ser
assim chamado o serviço em um coquetel, em que um ou mais
garçons passam bandejas de comestíveis e de bebida entre os
convidados que comem de pé, enquanto conversam em grupos.
Sopas. Sopas
já no prato são servidas pela direita do comensal. Porém
quando é servida à mesa pelo garçom, a partir de uma terrina,
o serviço é pela esquerda.
*
Pratos. Na página
Roteiro de um jantar completo está detalhada a
seqüência de pratos de uma refeição completa à
francesa. O restaurante em geral
oferece todos os pratos que integram uma refeição completa. Mas, é comum
o cliente limitar seu pedido a no máximo dois, os chamados primeiro e
segundo
pratos (O primeiro prato pode ser uma massa, por exemplo,
ignoc; o segundo prato, por exemplo,
escalopinhos ao molho madeira com arroz à
grega) precedidos
por um serviço de salgadinhos como azeitonas, fatias de pão com patê ou
manteiga, etc. Nos restaurantes mais sofisticados, a quantidade de
comida de cada prato é diminuta, prevendo-se que o cliente pedirá a
refeição completa ou uma seqüência de pelo menos dois pratos. Os pratos são preparados levando-se em
conta a qualidade, não a quantidade, e são
verdadeiras criações artísticas do Chefe da cozinha,
tanto como pratos individuais no serviço à
americana, como em bandejas, nos demais serviços.
Em geral, no Brasil os
restaurantes oferecem opões, com pratos preparados
em quantidade que vale por uma refeição, prevendo-se
que o cliente pedirá apenas um prato, Existe também o prato único suficiente para 2
pessoas. Isto pode ser perguntado ao garçon. Se este
for o caso, um casal pode solicitar um primeiro (por
exemplo peixe) e um
segundo prato (por exemplo filé) servidos
sucessivamente uma metade
para cada um, e assim organizarem sua seqüência.
O garçom anota o pedido dos dois
pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na
seqüência, o segundo depois de retirar e repor a
louça e os talheres utilizados no primeiro.
No
restaurante, é uma boa
norma o convidado perguntar ao seu anfitrião que prato ele
recomendaria. Conforme o que ele recomendar, você
ficará sabendo quanto ele pensa despender e poderá
escolher o indicado ou qualquer outro na mesma faixa
de preço. É grosseiro pedir um prato caro sem que o
anfitrião encoraje você a fazê-lo. Se ele não
sugerir nada, o convidado procura entre os pratos de
preços médios: não salta prontamente para um prato
de lagosta, por exemplo, sem que lhe seja
explicitamente recomendado.
.
Somente depois de freqüentar o mesmo restaurante um
certo número de vezes, o cliente descobrirá o que
ele tem de melhor a oferecer e como fazer com mais
proveito o seu pedido. É
necessária clareza ao fazer o pedido, e que se
repita pelo menos uma vez o nome e o número do prato
desejado, para garantia de que o garçom fez a
anotação certa. O mesmo com o vinho.
*
Aparelhamento-da-mesa.
Os talheres estão postos pelo
garçom na ordem em que deverão ser usados pelo cliente em uma
refeição completa. As facas e colheres, à direita do prato que
marca o lugar; e à esquerda, os garfos. A colher a ser usada
com a sopa, que constitui ou é parte da entrada, estará na
posição mais afastada, à direita. Depois de usada será deixada
dentro do prato de sopa vazio que será retirado pelo garçom. O
talher seguinte será a faca mais externa, a que antes tinha a
colher ao lado. Será usada juntamente com o garfo mais externo
no lado esquerdo do prato, para o primeiro prato. Se o
primeiro prato for peixe, o garçom trocará esse jogo de
talheres pelo que é próprio para peixe. Depois de usados,
esses talheres serão deixados sobre o prato, na posição que é
indicada na figura que está na página
Pratos e Talheres.
Com os talheres para o segundo prato, que poderão ser um pouco
maiores, o procedimento é o mesmo. Os talheres para a
sobremesa são normalmente posicionados na frente do prato, do
lado oposto ao da borda da mesa.
O pratinho para o pão é
colocado à esquerda, acima dos garfos e do guardanapo. Sobre
ele é colocada uma faca pequena para manteiga ou outro
revestimento que seja servido. É um erro deplorável a pessoa
apropriar-se do guardanapo e do pãozinho que estão à sua
direita, e que não são os seus, porque os que lhe cabem estão
do lado esquerdo.
O prato de serviço, quando
corresponde ao tamanho dos pratos maiores é mais conhecido por
sous-plat (do francês, significando "debaixo ou sob o
prato"; pronuncia-se "suplá"). Funciona como uma bandeja para
os pratos da refeição, e é retirado ao final, para dar lugar
ao prato de serviço pequeno, próprio para a taça de sobremesa.
O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse
pratinho e não dentro da taça.Os demais talheres e utensílios
são a faca de manteiga sobre o prato de pão, o guardanapo, e o
prato de serviço ou sous plat.
Pãozinho,. Um pratinho para o pão
é colocado à esquerda, acima dos garfos e do guardanapo, mas pode também
estar no sous-plat. Sobre ele é colocado o pão e uma faca
pequena para manteiga ou outro revestimento que seja servido. Hoje, por
ser mais prático, o pão fatiado é colocado em uma cesta no centro da
mesa. É um erro deplorável a pessoa apropriar-se do guardanapo e do
pãozinho que estão à sua direita porque os seus são os que estão à sua
esquerda. Para evitar que o vizinho se aposse do seu prato de pão, quer
por distração ou por ignorância, a pessoa pode, logo que desdobra o
guardanapo, remover seu pãozinho e deixá-lo provisoriamente sobre o
sous-plat ou sobre o forro da mesa, enquanto não for servido o
primeiro prato. Quando o pão é oferecido fatiado em uma cesta, cada
convidado retira seu pedaço, coloca-o no pratinho de pão ou sobre o
forro, e passa a cestinha ao comensal ao seu lado. O pão não é cortado
com faca, mas tira-se dele porções de cada vez, mando-o seco,
passando-se a manteiga apenas no pedaço que será levado à boca.
Se
o restaurante é francês, ou de outro país europeu continental,
ou um país culturalmente
influenciado ou colonizado pela França, deve-se respeitar o
uso do garfo na mão esquerda, com os seus dentes voltados para
baixo. Se, diferentemente, o restaurante é em um país colonizado ou
influenciado culturalmente pela Inglaterra, o uso do garfo é
na mão direita e com os dentes para cima;
é trocado para a mão esquerda apenas no momento de cortar a
carne. No Brasil, pessoas que estão sob a influência do
neo-colonialismo francês do final do século XIX e início do
século XX usam o garfo na mão esquerda, como os franceses. A
maioria dos brasileiros, porém, segue o hábito herdado de
Portugal – que por sua vez o assimilou através de seu
relacionamento com a Ingleterra –, de usar o garfo na mão
direita, excetuado no momento de cortar a carne (Veja mais
sobre o assunto na página
Pratos e Talheres). O
próprio Brasil teve intenso relacionamento comercial e cultural com os
ingleses,
principalmente no interior do pais, com a implantação do transporte
ferroviário no país, e nas capitais devido ao comércio marítimo, nos
séculos XVIII e XIX.
Copos. A utilização dos copos segue a
mesma regra dos talheres, quanto à ordem em que são usados. O
primeiro à direita, que também é o menor, será para o vinho
branco que acompanha o primeiro prato (geralmente carnes
brancas). O do meio, de tamanho médio, para o vinho tinto que
acompanha o prato principal (geralmente carne vermelha), e o
terceiro e último, o maior dos três, para água. Mas a ordem em
que são cheios pelo garçom é um pouco diferente, porque o
primeiro servido é o maior à esquerda, o copo para água , e
depois, acompanhando o primeiro prato, é servido o menor, que
é o primeiro à direita.
Os pratos, copos, garfos e facas,
devem estar limpos, e os guardanapos e o forro da mesa não
podem dar qualquer sinal de que foram utilizados na mesa de
outro cliente: devem mostrar os vincos de passados a ferro de
engomar. O cliente deve solicitar ao garçom a
substituição de qualquer desses itens que esteja
sujo ou amarfanhado. Se está na mesma mesa que o
anfitrião, caso seja um convidado, deve dar
conhecimento a ele antes de reclamar, ou esperar que
ele próprio reclame.
Indumentária. Não se senta à
mesa de um restaurante vestindo um casaco de frio. A guarda do
casaco será providenciada por um recepcionista logo à sua
chegada, e a blusa de lã ou blazer que o cliente tiver por
baixo dele poderá ser tirada depois, se mais tarde sentir
calor e mantida no colo ou deixada sobre um assento vago,.
Poucos restaurante ainda requerem que o cliente use paletó e
gravata. No mundo inteiro jeans, camiseta e tênis passaram a
ser um casual chique durante o dia. A qualidade e a marca passaram a ser o
mais importante, porém para um jantar em um restaurante fora
da praia é recomendável uma vestimenta mais tradicional.
No restaurante é boa norma
cumprimentar de longe, quando o conhecimento não é mais
íntimo. Quando a aproximação é inevitável, os homens da mesa
levantam-se para cumprimentar a senhora ou o senhor que chega.
Esta ou este deve pedir que todos voltem a sentar-se.
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Fig. 1 |
O vinho. O garçom, - ou o somellier nos
restaurantes que tem esse profissional -, apresenta o vinho ao
anfitrião voltando-lhe o rótulo da garrafa. Confirmado que é o
vinho desejado, a garrafa é aberta e lhe é apresentada a
rolha. Ele deve examinar se a rolha está ressecada, ou se tem cheiro diferente do
vinho (cheiro de vinagre ou cheiro de mofo) dois fortes
indícios de que o vinho pode estar estragado. Nada
encontrando, um pouco do vinho é vertido em sua taça
e ele fará discretamente o teste do aroma
(se diz buquê para os vinhos tintos) e a prova do
paladar
(degustação). Como dito, se o Sommelier
apresentar-se com a
testevin (Q. vd.), o anfitrião pode pedir que ele experimente e
aprove o vinho, em seu lugar.
Se o vinho satisfaz, autoriza o garçom a
servi-lo a seus convidados. A propósito desse ritual, o leitor
encontrará mais detalhes na página sobre
escolha do vinho e na página sobre
garrafas, rótulos e rolhas. O cliente não se serve do vinho que está no
balde com gelo. Deve solicitar o garçom a servi-lo.
*
Um prato que
esteja frio, ou que não é o escolhido, pode ser devolvido. Mas devolver
o prato atrasará o jantar, e poderá ser preferível o cliente aceitar o
que está à sua frente. Mas deve dizer ao garçom, ou ao maitre,
sem necessidade de ser rude, que não foi atendido corretamente. É comum,
porém, que o cliente não identifique o prato que recebe como sendo o que
pediu, se não presta atenção à descrição do mesmo, apresentada no menu,
ou se na carta não vem nenhuma explicação. Por isso é interessante que
peça ao garçom uma descrição do prato, antes de fazer o pedido, e
certifique-se de que o “filé” é filé-mignon e não bife de contrafilé ou
alcatra.
Em um restaurante de boa categoria, o cliente é servido pela
esquerda, e os pratos são retirados pela direita. Este é um
procedimento padrão.
As senhoras são servidas antes dos homens, primeiro as
convidadas de mais importância, à direita e à esquerda do
anfitrião – a anfitriã por último.
Os homens são servidos por ordem a partir do convidado de
honra o qual estará sentado à direita da anfitriã
– o anfitrião por último. Para cada novo prato a ser
servido, deve ser colocado um prato limpo diante do cliente.
Crianças. Os pais devem escolher restaurantes que tenham atendimento
para crianças, e onde podem se distrair com desenhos, futebol de mesa,
escorregos, etc. Levar crianças ao restaurante é sempre pouco
aconselhável, e à noite é impróprio, a menos que seja um com recursos
para distraí-las sem perturbar a clientela.
Cliente-solitária. Cada dia mais mulheres
comem sozinhas em restaurantes caros..Uma cliente solitária pode
despertar em outro cliente solitário a idéia de convidá-la para
compartilhar sua mesa. O modo correto de fazer o convite é com a ajuda
do garçom. Uma recusa deve ser recebida com naturalidade, pois ela pode
estar justamente buscando descanso de compromissos de trabalho
excessivamente envolventes. A mulher, para evitar receber um convite
dessa natureza, deve comentar com o garçom que está feliz por estar
sozinha.
Enviar uma bebida, uma flor, mandar pelo
garçom o recado de que a música que está sendo executada foi uma
solicitação para homenageá-la podem não surtir outro efeito senão
provocar um sorriso: ela não tocará no drinque e ao sair deixará para
traz a flor.
Sobras. Quando se come a parte principal e mais deliciosa do prato, as sobras
serão, talvez, de acessórios com valor gastronômico
desprezível. Porém, não é incorreto solicitar ao garçom que
faça a embalagem do que sobrou nas bandejas (nunca da sobra no
prato de comer), ou que feche a garrafa de vinho ainda cheia,
para levar para casa. Não significa necessariamente que o
cliente é uma pessoa muito econômica ou de poucos recursos,
pois pode haver várias razões de conveniência para quem mora
sozinho, ou come e bebe pouco e não quer ver desperdiçada uma
comida de boa qualidade nem deixar um bom vinho do qual uma
dose comedida. Mas deve-se evitar ao máximo tal procedimento.
Pede-se a quantidade que se tem certeza de consumir, ou então
consome-se a parte de maior valor gastronômico e o restante de
pouco valor é deixado na travessa.
Gorjeta.
Gratificação que o garçom recebe do
cliente como expressão de agrado pelo atendimento, e até constitui,
muitas vezes, a parte mais significativa de seus rendimentos. O costume no
nosso país é uma gorjeta de 10 % da despesa efetuada nos restaurantes e
bares. Em geral essa percentagem vem indicada ao final da nota e na
maioria das vezes já está incluída no total a ser pago.
Ocorre, porém, uma distorção, O percentual implica que uma garrafa de vinho pode
representar uma grande diferença na gorjeta, sem que um vinho caro dê ao
garçom qualquer trabalho a mais que um vinho de menor preço.
Opostamente, 10%
parecerá irrisório, se a despesa foi relativamente pequena (um chope e
um pratinho de salgados, ou mesmo apenas um cafezinho e uma água
mineral) e o cliente foi servido com eficiência e cortesia,. Em tal
situação seria justo gratificar o garçom com um pouco mais, pelo menos 20%,
e o cliente terá que lhe dar a diferença em moeda e diretamente em sua
mão. Em
outros países a gorjeta mínima é comumente de 15% ou 20%, e mesmo que
não esteja incluída na nota da despesa, seu pagamento é esperado pelo
garçom e constitui quase uma desonestidade deixar de pagá-la. .
Não é considerada gorjeta mas sim uma propina e suborno, a importância
que o garçom aceita para sentar um cliente que lhe interessa antes dos
que chegaram primeiro.
Cover charges
O cover [ do fr. Couvert ] é uma taxa que o
restaurante cobra em acréscimo sobre o custo da
refeição e bebida consumidas pelo cliente. Refere-se
ao custo do atendimento que a casa oferece ao
cliente. Inclui o aparelhamento da mesa(perdas que
ocorrem de cristais, louça, baixela; iluminação,
decoração, e toda a despesa de manutenção do
estabelecimento) tem três significados distintos:
custo de salgadinhos que o cliente consome como
acompanhamento de uma bebida, enquanto aguarda o
prato solicitado e que não é obrigatório; e custo
cobrado pelo luxo do restaurante, bar ou boite ou
pela alta procura que tem; e terceiro, custo
correspondente a numero de arte como piano,
apresentação de cantor ou pianista.
Fatias de pão, rissine, azeitonas, cubinhos de
queijo são oferecidos para justificar simbolicamente
o couvert.
*
Um jantar
formal para muitas pessoas em um restaurante deve ser combinado
previamente com o gerente da casa. É imperativo ter um contacto prévio
com o
maitre,
ouvir suas sugestões e discuti-las, escolher quais pratos
constituirão a seqüência a ser servida, os vinhos para cada etapa,
as sobremesas, aperitivos e
licores; verificar o melhor posicionamento para a mesa única, se
for o caso, e providenciar as flores para sua decoração. É oportunidade
também para se combinar a colocação dos cartões indicadores do lugar de
cada convidado, assunto da página
Lugares
à mesa. Esta indicação pode ser uma boa medida, para evitar que o
anfitrião precise definir na hora onde cada convidado deverá sentar-se.
É medida imprescindível nos jantares altamente formais, para evitar
ferir susceptibilidades. Quanto à ocupação
Finalmente combina-se o modo de pagar, para que o
acerto seja feito de modo discreto, depois da saída dos convidados. É
uma boa idéia oferecer previamente ao gerente uma parte do pagamento à
guisa de caução. É provável, no entanto, que ele não aceite, mas o fato
de ter sido feita a proposta positivamente já será motivo de maior
confiança para ele adiantar providências como o tempero prévio de
grandes porções de carne, de legumes, etc., de modo a reduzir o tempo de
espera do serviço de mesa.
Nas páginas sobre
boas maneiras à mesa,
deferências e apresentações,
conversação,
discursos e brindes,
lugares à mesa,
pratos e talheres,
refeição completa, e inclusive vinhos,
o leitor encontrará matéria que complementa com detalhes o conteúdo
desta página.
Q-29
Refeição à francesa ou refeição completa
·
Antepasto ou
Hors-d’oeuvre. É o estágio preparatório; em
português ou italiano: o antepasto. Do
antepasto não se espera que seja particularmente
nutritivo, mas que excite o aparelho digestivo, e
aguce o apetite. Por isso no antepasto servem-se
alimentos de aspecto atraente, que excitam o
apetite, que estimulam as glândulas salivares e
gástricas: folhas de alface, tomates, limões fatias
de ovos, escargots, pãezinhos, que são
precedidos ou acompanhados de pequena dose de
aperitivos: caipirinha, Campari com suco de laranja
(se vão além de uma pequeníssima dose, os aperitivos
fazem efeito contrário: anestesiam e paralisam as
glândulas digestivas, embotam o paladar e matam o
apetite, e causam dor de cabeça!...).
·
Sopa. A refeição
propriamente começa com uma pequena quantidade de
sopa que continua o trabalho de preparação iniciado
com o hors d’oeuvre: destina-se a dilatar,
com seu calor, os vasos sangüíneos da boca e
estômago, e a estimular as glândulas e,
principalmente, fornecer o volume de líquido que o
processo digestivo irá consumir. Um caldo quente, o
consommé, tem o mesmo papel e finalidade da
sopa.
·
Entrée. Etapa da
refeição entre o hors d’oeuvre e o prato
principal. Tudo preparado para a degustação e a
digestão do alimento, é apresentado o “primeiro
prato” ou entrée, de alimento um pouco mais
leve que o do prato principal, que se lhe haverá de
seguir. Carnes mais leves como soufflé,
peixes e aves, ostras, siris, servidos com
alcachofras, aspargos, etc. Este prato é acompanhado
de um vinho mais leve que o vinho que depois
acompanhará o prato principal. Geralmente é servido
vinho branco seco, nunca vinho doce, nem mesmo os
suaves. Há mesmo quem prefira o vinho verde, para
aguçar ainda mais o apetite para o prato principal.
Pão branco e manteiga pode ser parte do
acompanhamento. Em longos jantares de cerimônia
podem ser servidas duas ou três entradas.
·
Prato-principal.
O prato principal (le plat de résistance ou
plat principal, para os franceses e
“entrée” para os americanos) é o que representa
realmente a refeição, ou seja, contem o alimento que
irá ocupar de modo integral todas as funções
digestivas do organismo e do qual este irá obter os
principais nutrientes de que necessita:
carboidratos, proteínas e gorduras (As vitaminas já
adquiriu com a alimentação mais leve e estimulante
dos pratos precedentes).
·
NOTA. O prato principal é em geral à
base de carne vermelha (carne de gado) ou carne de
porco e de animais de caça, que fornecem proteínas
completas. Podem ter por base carnes de aves mais
densas, como a de pato, ganso e peru. As carnes são
acompanhadas de legumes como arroz, batata e feijão,
e verduras mais consistentes como a couve: farofa
com passas e castanhas ou pasteis de carne são
outros tantos acessórios. O prato principal é
acompanhado de um vinho mais denso (encorpado),
geralmente vinho tinto, que alguns preferem que seja
bastante rascante.
·
Prato de queijos. Após o prato
principal vem o prato de queijos (le plateau de
fromages). Os cheiros e sabores fortes do prato
principal precisam ser dissipados e os queijos se
prestam para isso. Duas ou três variedades podem ser
oferecidas para atender as preferências de cada um.
As variedades mais consistentes são preferíveis
porque precisam ser mastigados fortemente e formam
um bolo um pouco áspero que limpa a língua e também
a garganta ao ser deglutido. Ainda de quebra, seu
poder nutritivo não deixa de enriquecer a
alimentação. Para quem não aprecia queijos ou está
proibido de comê-los, algumas frutas podem
substituí-lo muito bem na sua função. Três a quatro
uvas, ameixas ou morangos, meia maçã ou pêra, e
nozes, têm bom efeito.
·
Sobremesa. Removidos os
vestígios da fase salgada da alimentação, esta
prossegue com a fase doce, que tem lugar ainda à
mesa da refeição: a sobremesa (le dessert).
Compotas, sorvetes, mousses, etc.
·
Finalização. Fora da mesa de
refeições, no living, são servidos o café, os
licores (pelo menos duas variedades), e o cognac,
cuja função é ajudar a digestão das gorduras e
cortar a sonolência uma refeição tende a causar.
Podem ser servidos ainda à mesa da refeição, quando
se deseja abreviar o encontro social ensejado pela
refeição, o que geralmente acontece quando se trata
de um almoço. No caso do jantar, porém, é mais
freqüente o propósito de prolongar o encontro,
estimular a Conversação e por esta razão o
living ou uma biblioteca ampla será o local mais
próprio para o café, os licores e o cognac
exercerem seu poder de estimular e excitar a
imaginação. Saber se servir adequadamente quando uma
refeição completa é servida é importante questão em
Boas-maneiras à mesa.
Serviço-à-inglesa.
Não se
caracteriza por uma variedade de pratos servidos em
uma seqüência estudada, como o serviço à francesa.
Em sua versão familiar, para poucas pessoas sentadas
à inglesa, toda a refeição é colocada de uma vez
sobre a mesa, em travessas, excetuada a sobremesa. O
anfitrião trincha a carne, e prepara o prato, e o
passa ao conviva ao seu lado direito, que o repassa
ao seu vizinho, de modo a chegar à anfitriã, no
outro extremo da mesa, que é a primeira a ser
servida. Faz o mesmo para o seu lado esquerdo, para
que o prato chegue ao convidado de honra, sentado à
direita da anfitriã, ou serve a convidada de honra à
sua direita. A distribuição continua, com a
colaboração dos próprios convivas, e segundo a ordem
de precedência, e todos esperam que a anfitriã
inicie a refeição, para começarem a comer.
Modificações são
introduzidas, quando o anfitrião é ajudado por
garçons, ou por uma copeira. Este auxiliar traz a
comida em uma bandeja e apresenta-a ao anfitrião –
sentado à cabeceira da mesa – e com sua aprovação,
começa a servir a anfitriã e a convidada mais
importante, que está à direita dele, prosseguindo
conforme a regra de precedência.
As carnes vêm em
peça inteira e o anfitrião trincha ou corta as
porções, e em seguida o garçom toma a travessa na
palma da mão esquerda enquanto com a direita,
segurando juntos dois talheres que funcionam como
uma garra, serve cada um dos convivas, sempre pela
esquerda, conforme a praxe Fig. 66. Depois de servir, poderá deixar as bandejas sobre a mesa, para que os
convidados se sirvam uma segunda vez, ou deixá-las
sobre um aparador, ao lado do qual aguarda para
atender durante toda a refeição.
Nesta variação, o
serviço à inglesa ainda é um tipo de serviço
essencialmente doméstico. Porém pode ser adotado por
um anfitrião com seus amigos em uma sala privativa
do restaurante ou do clube, auxiliados por garçons.
Em um restaurante,
o ritual de servir será o mesmo que o doméstico com
garçom, porém o serviço da carne não mais tem a
interferência do anfitrião; ela vem fatiada e é
servida em porções fixas do mesmo modo que os pratos
acessórios.
Rubem Queiroz Cobra
Lançada em 01/10/2001 |
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