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Ao restaurante - I

Página escrita por
Rubem Queiroz Cobra
(Site original: www.cobra.pages.nom.br)

Parte I - Parte II


Á entrada. Usualmente o chefe dos garçons, o maitre,  recebe o casal e vai à frente para mostrar a mesa que ocupará. Segue-o a mulher, e o homem que a acompanha fecha o cortejo. Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o garçom chefe, pois deverá indicar os lugares para seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela se antecipa aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa pelo maitre ou por um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente no exterior.

A ordem de entrada permite ao maitre saber quais são os anfitriões e quais são os convidados, conhecimento importante para ele, no momento de servir.

Não sendo recebido à entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a escolha de lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra à mulher as opções de mesas vagas, convidando-a a escolher a que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa escolhida.

Reservas. Em ocasiões de festas ou quando se trata de um restaurante muito concorrido, é necessário fazer a reserva de mesa. Se desistir de uma reserva, o cliente deve avisar o restaurante de imediato da desistência, para que outro tenha a chance de garantir uma mesa. Se vai se atrasar, deve avisar do atraso, e aceitar a recusa do gerente, se este não puder manter a reserva devido à grande afluência de clientes.

Antes da refeição poderá estar previsto um coquetel aperitivo, com a finalidade de reunir os convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou que conversem um pouco enquanto estimulam o apetite para o jantar. As bebidas têm caráter de aperitivo (martines, uísque, etc.) e são acompanhadas por salgadinhos leves, como castanha de caju, amendoins, fatias de torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou no terraço, e os convidados alí permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar.

 

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É importante você saber um pouco sobre a "brigada do restaurante", o conjunto dos profissionais que vão atendê-lo em um restaurante.

Maitre

  • No que diz respeito ao restaurante, é como se ele fosse um anfitrião para os clientes. Sua função tem origem no maître d’hotel palaciano do século XVIII.  Deve distinguir-se por sua educação, suas boas maneiras e sua cortesia. Ele supervisiona e controla todo o trabalho executado no restaurante, garantindo a qualidade do serviço. Cabe-lhe recepcionar o cliente na entrada do restaurante, observar e indagar do cliente, durante a refeição, se tudo corre a seu gosto, atender a uma reclamação. Despede-se do cliente à saída deste, ao término da refeição.

Someliê. [do fr. sommelier]

  • É o profissional que passa a carta de vinhos ao anfitrião e depois lhe apresenta a garrafa para que verifique se corresponde ao que solicitou. Veste -se diferente do resto da equipe de atendentes.

O anfitrião pode lhe solicitar ajuda para escolha do vinho. Para isso deve indicar a faixa de preços que lhe convém, apontando na carta de vinhos o preço ao lado de alguma marca, ou aponta para um dos vinhos e pergunta ao garçom, ou sommellier, qual a sua opinião sobre ele, e isto será entendido como “nesta faixa de preços”. Somente pede essa ajuda depois de escolher o que vai comer, para o sommelier saber o que aconselhar como combinação perfeita entre os pratos e os vinhos, na faixa de preços pretendida.

Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações pertinentes à bebida. Assiste à degustação do vinho pelo anfitrião e serve as taças depois deste aprovar a qualidade do vinho escolhido, Fig. 62. Alguns têm uma pequena taça rasa de metal, o tastevin ou tate-vin, pendurada por uma fita ou uma corrente ao pescoço, a qual serve para provar a bebida, e é a sua ferramenta de trabalho. Se ele a tiver, o anfitrião pode pedir que ele experimente e aprove o vinho, em seu lugar. Quando uma senhora é a anfitriã, em lugar de fazer a degustação, ela geralmente solicita ao somelier para fazê-la. (Veja na página Escolher e Oferecer vinho

 Chefe-de-fila

  • tem um papel de supervisão com atenção voltada mais para o desempenho da equipe, enquanto o maitre tem a atenção mais voltada para o cliente. Está subordinado ao maitre e pode substituí-lo, exercendo as duas funções simultaneamente;

Garçom

  • Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, ajudado pelo commis. Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada "comanda") e serve os pratos escolhidos. Quando retira um prato usado, deve imediatamente substituí-lo por outro limpo: em nenhum momento o lugar em frente do cliente é deixado vazio (Daí a utilidade do sous-plat) É o garçom que apresenta a conta ao cliente, quando solicitado, ao final da refeição. É parte do trabalho do garçom esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu. O cliente não deve recear pedir informações ao garçom sobre cada item que lhe interessar, principalmente sobre o prato que pensa pedir..

Commis (ou "comim")

  • É o auxiliar do garçom no serviço aos clientes, principalmente na sua acomodação, na chegada. Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta mesas para grupos maiores de pessoas; recolhe objetos caídos, varre sob a mesa após saída do cliente utilizando um coletor portátil de migalhas,  transporta a comida da cozinha até o guéridon (mesinha ou carrinho colocado junto ao cliente para facilitar o serviço).

Ajudante

  • O commis pode ter um ajudante. É como auxiliar do commis que o pretendente à carreira de garçom e maitre inicia seu aprendizado.

Chamar o garçon. Normalmdnte o garçom mantem-se próximo às mesas servidas por ele, e então é facil atrair sua atenção com um sinal de mão, ou chamá-lor "garçom, por favor!". Não é educado chamar pelo seu nome próprio o garçom que está distante, como costumam fazer alguns clientes que frequentam por anos o mesmo restaurante. O garçom pode ser tratado por seu nome próprio apenas se já estiver à frente do cliente, para servi-lo.

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Serviços. Há vários tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser servida a la carte ou seguir um menu preestabelecido, como o que é combinado para uma recepção, ou o cardápio semanal de hotel ou pousada que inclua refeições na hospedagem. Na modalidade a la carte, cada cliente examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do cliente. O serviço à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, pode ser à inglesa, à francesa, à russa, ou à americana. Excetuado o americano em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pela sua esquerda, e os pratos são retirados pela direita.

   
 
 

Fig. 1

Serviço de mesa. É o modo como a comida é servida, tanto no lar como em restaurantes ou nas recepções. Distinguem-se oito modalidades (1) serviço à americana, (2) serviço à francesa, (3) serviço à inglesa, (4) o serviço do anfitrião (5) serviço à russa (por alguns também chamado à francesa); (6) o bufê, (7 o serviço de estações ou bufê múltiplo,) e (8) o serviço de garçom

Cada serviço tem suas vantagens e desvantagens. Os serviços em que o convidado ou cliente se serve ou é servido a partir de uma bandeja demanda mais espaço entre as cadeiras (no mínimo sessenta centímetros) para que o garçom possa apresentá-la.

Serviço a-la-carte. Em um restaurante, o cliente solicita sua refeição escolhendo o prato entre os que estão listados na carta ou menu,  e indica qual deseja ao garçom, e este anota o pedido (comanda) e o entrega na cozinha.

A carta apresenta o nome dos pratos em grupos correspondentes à entrada e ao prato principal, permitindo que o cliente possa compor uma refeição completa à francesa, escolhendo um prato para cada uma das suas etapas.

Serviço à inglesa. Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a comida desejada ou de acordo com um menu fixo, igual para todos os convivas à mesa. Ele mantém a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos comensais. Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à inglesa (V. Mesa, lugares), o procedimento tem importante variação chamada Serviço do Anfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião. O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simples quanto na mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no segundo. É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada em um restaurante para um grupo com um número grande de pessoas.

Serviço à francesa. O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, “entrée”), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a  supervisão atenta do maître d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes.

   
 
 

Fig. 2

No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa.

Serviço-à-francesa, antigo. O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados, ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada “entrée”), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maitre d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa.

O atual serviço francês tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os convivas é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar (Fig. 2). O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa.

Serviço-à-francesa, atual.. O atual serviço francês corresponde a uma refeição com pratos variados, que é consumida numa ordem segundo a natureza dos alimentos e combinada com a bebida apropriada, em consonância com os estágios fisiológicos sucessivos que se desenvolvem no organismo ao longo da refeição.

O antigo costume das ricas cortes francesas de uma sucessão de mesas de alimentos diferentes para serem consumidos na ordem de sabores, consistência e efeitos digestivos deu lugar ao serviço de pratos sucessivos, cada um representando uma das mesas de cada etapa do serviço antigo. Distinguem-se o Antepasto, que é um Hors-d’oeuvre, fase de estimulação com saladas e frios – precedidos de aperitivos –, ou opcionalmente uma Sopa ou consomê; a Entrada, “Primeiro prato” ou Entrée, que consiste de alimento um pouco mais leve que o do prato principal, carnes brancas como a de peixes e aves, acompanhado de vinho mais leve (branco ou rosé);  o prato principal (le plat de résistance ou plat principal, para os franceses e “entrée” para os americanos), em geral à base de carne vermelha (carne de gado) ou carne de porco e de animais de caça, acompanhadas de legumes acompanhado de um vinho mais denso (encorpado), geralmente vinho tinto; o prato de queijos, a sobremesa, café e licores.

O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, Fig. 65, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa, indicados no Q-30.

A refeição completa tem no início e no seu fim uma etapa de descontração. Na fase inicial, em que os convivas se reúnem e se conhecem, são servidos os petiscos que chamamos “salgadinhos”, os amuse-gueule dos franceses, como os canapés, pequenos sanduíches, biscoitinhos salgados ou pão de queijo revestidos com algum patê, e que são acompanhados de whisky, champanhe, vinhos aperitivos, coquetéis como o Martini, suco de laranja, etc. Ao final, satisfeito o apetite, os convidados têm ainda momentos de convívio agradável quando são servidos o café e licores.

 

 

   
 
 

Fig.3

Serviço à russa. A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas prontas da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre fogareiros ( réchauds) em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas.  A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa (Fig. 3), e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em Paris. Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes é chamado erroneamente serviço à francesa. No entanto, como todos os demais serviços, ele pode ser assimilado em parte de uma sucessão de pratos que é a idéia original do serviço à francesa. 

   
 
 

Fig. 4

Serviço-à-russa. A comida escolhida, ou a que consta de um cardápio previamente combinado, é preparada em travessas e mostrada ao convidado ou cliente. Em seguida é colocada sobre uma mesinha (guéridon) junto à mesa, à vista das pessoa sentadas, e o garçom faz o prato para cada uma e o coloca diante dela, Fig. 67. É de grande efeito a flambagem  nesse modo de servir.

Quando carnes, crepes, etc. são flambados com chama alta em fogareiros sobre o gueridon, esse modo de servir enseja um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Embora esse serviço tenha origem russa, foi adotado na França e de lá se espalhou pelo mundo, e por isso muitas vezes é erroneamente chamado serviço à francesa.

Serviço Americano. O serviço americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo. Os pratos, no serviço à americana, são preparados na cozinha levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são criações artísticas do Chef.  O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na seqüência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres utilizados no primeiro. Os pedidos ao garçom, seja de alguma coisa extra ou a escolha do prato, são sempre feitos em voz baixa. A comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo cliente (Fig. 4). Porque o prato já vem pronto, ele é colocado diante do cliente pela direita (o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados). Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. Obviamente, o prato individual servido dessa forma não pode ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato accessível aos clientes mais pobres.

Serviço-à-americana. No serviço à americana o prato individual é preparado com arte na cozinha, Fig. 64, e – coberto com um abafador de prata, – é levado pelo garçom, que o coloca diante do respectivo cliente.

Este é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos (conjugado com o serviço à francesa, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade e fineza. Porque o prato já vem pronto, ele pode ser colocado diante do cliente tanto pela esquerda, que é o modo próprio dos demais serviços, como também pela direita, uma vez que o comensal não vai se servir nem será servido a partir de uma bandeja, porque o prato vem pronto. Se ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos pela esquerda junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. O prato individual servido dessa forma não pode, evidentemente, ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato accessível aos clientes mais pobres.

 

 

 

 
 

Fig. 5

Serviço com bufê. O bufê é um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é grande. Para facilitar o serviço, o bufê pode ser montado em várias "estações" (Fig. 5). Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa. O cliente ou convidado pega a louça na pilha em um dos extremos da mesa, ou no lugar que lhe foi destinado nas mesas no salão. Pega também o guardanapo e os talheres, que segura por baixo do prato enquanto se serve. Em uma recepção realizada em um restaurante ou salão, em geral a louça encontra-se nas mesas onde os convidados irão se sentar, juntamente com os talheres e o guardanapo, em lugares marcados. Com seu prato na mão, o convidado se dirige ao bufê, com o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente indevidamente. O serviço de bufê não dispensa inteiramente os garçons. Alguns estarão junto ao bufê servindo os pratos mais concorridos, outros servirão a bebida ao cliente depois que este toma seu lugar à mesa.

Embora isto seja pouco comum em restaurantes, o bufê pode ser dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do recinto, por exemplo: um para os rechauds dos pratos da Entrada; um segundo para os rechauds do Prato-principal, e um terceiro para a Sobremesa. O maior incomodo do bufê está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sousplat.

Serviço-ao-bufê. O bufê é um modo bastante prático, porém significa menor conforto para o comensal. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema; a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. É o modo em geral preferido quando o número de convidados é grande em uma recepção. Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa, incluindo muitas opções. O cliente ou convidado pega a louça, os talheres e o guardanapo em um dos extremos da mesa. Porém, se as mesas em que se sentarão estiverem aparelhadas, ele apanha o prato no lugar que estiver marcado com seu nome, e se dirige ao bufê

O serviço de buffet foi originalmente chamado “ambigu”, e consistia em uma mesa contendo petiscos ou pratos de uma refeição ligeira, montado em bailes, ou para uma recepção tardia após a ópera, etc. Daí vem possivelmente a gíria “pegar um bigu”, no sentido geral de pegar com oportunismo algo de graça, e que é muito empregada no nordeste do Brasil. O bufê moderno apresenta de uma vez todos os pratos da refeição completa. Não dispensa os garçons. Alguns estarão junto ao bufê para trinchar e servir a carne, ou servindo os pratos mais concorridos, para que uns poucos convidados não os esgotem. Outros servirão a bebida ao convidado ou cliente depois que este toma seu lugar à mesa.

A comida deve estar toda em porções (a carne trinchada, frango em pedaços, peixe inteiro, porém sem a espinha principal) para facilitar o serviço. Evita-se servir em bufê: sopas, consommé, doces em calda, que podem facilmente provocar acidentes. Os convidados devem servir-se com a rapidez possível – sem no entanto demonstrar pressa –, pensando nos que aguardam a vez. As bandejas devem receber novo aporte de comida antes que fiquem vazias.

Serviço-ao-bufê múltiplo (estações).  O bufê pode ser montado em apenas uma mesa grande (à esquerda, na Fig. 68), ou dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do salão, que se costuma chamar “estações” (à direita, na Fig. 68). Por exemplo: um para os pratos da entrada; um segundo para os rechauds do prato-principal, e um terceiro para a sobremesa. Essa divisão dará ao serviço mais rapidez, evitando a demora que um bufê com muitos itens em uma mesa única pode sofrer.

O maior incomodo do bufê múltiplo está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat.. Ao procurar o que deseja entre as “estações”, deve ter o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente indevidamente.

Serviço-de-garçom. Pode ser assim chamado o serviço em um coquetel, em que um ou mais garçons passam bandejas de comestíveis e de bebida entre os convidados que comem de pé, enquanto conversam em grupos.

 

 

Sopas. Sopas já no prato são servidas pela direita do comensal. Porém quando é servida à mesa pelo garçom, a partir de uma terrina, o serviço é pela esquerda.

Rubem Queiroz Cobra

Lançada em 01/10/2001

Parte I - Parte II

Direitos reservados. Texto impresso original depositado no Escritório de Direitos Autorais da Biblioteca Nacional.
Para citar este texto:
Cobra, Rubem Q. - Ao restaurante. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2001.
("www.geocities.com/cobra_pages" é "Mirror Site" de www.cobra.pages.nom.br).

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