Pratos. Na página Roteiro de um jantar completo está detalhada a seqüência de pratos de uma refeição completa à francesa. O restaurante em geral oferece todos os pratos que integram uma refeição completa. Mas, é comum o cliente limitar seu pedido a no máximo dois, os chamados primeiro e segundo pratos (O primeiro prato pode ser uma massa, por exemplo, ignoc; o segundo prato, por exemplo, escalopinhos ao molho madeira com arroz à grega) precedidos por um serviço de salgadinhos como azeitonas, fatias de pão com patê ou manteiga, etc. Nos restaurantes mais sofisticados, a quantidade de comida de cada prato é diminuta, prevendo-se que o cliente pedirá a refeição completa ou uma seqüência de pelo menos dois pratos. Os pratos são preparados levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são verdadeiras criações artísticas do Chefe da cozinha, tanto como pratos individuais no serviço à americana, como em bandejas, nos demais serviços.

Em geral, no Brasil os restaurantes oferecem opões, com pratos preparados em quantidade que vale por uma refeição, prevendo-se que o cliente pedirá apenas um prato, Existe também o prato único suficiente para 2 pessoas. Isto pode ser perguntado ao garçon. Se este for o caso, um casal pode solicitar um primeiro (por exemplo peixe) e um segundo prato (por exemplo filé) servidos sucessivamente uma metade para cada um, e assim organizarem sua seqüência.

O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na seqüência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres utilizados no primeiro.

No restaurante, é uma boa norma o convidado perguntar ao seu anfitrião que prato ele recomendaria. Conforme o que ele recomendar, você ficará sabendo quanto ele pensa despender e poderá escolher o indicado ou qualquer outro na mesma faixa de preço. É grosseiro pedir um prato caro sem que o anfitrião encoraje você a fazê-lo. Se ele não sugerir nada, o convidado procura entre os pratos de preços médios: não salta prontamente para um prato de lagosta, por exemplo, sem que lhe seja explicitamente recomendado. 

. Somente depois de freqüentar o mesmo restaurante um certo número de vezes, o cliente descobrirá o que ele tem de melhor a oferecer e como fazer com mais proveito o seu pedido. É necessária clareza ao fazer o pedido, e que se repita pelo menos uma vez o nome e o número do prato desejado, para garantia de que o garçom fez a anotação certa. O mesmo com o vinho.

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Aparelhamento-da-mesa. Os talheres estão postos pelo garçom na ordem em que deverão ser usados pelo cliente em uma refeição completa. As facas e colheres, à direita do prato que marca o lugar; e à esquerda, os garfos. A colher a ser usada com a sopa, que constitui ou é parte da entrada, estará na posição mais afastada, à direita. Depois de usada será deixada dentro do prato de sopa vazio que será retirado pelo garçom. O talher seguinte será a faca mais externa, a que antes tinha a colher ao lado. Será usada juntamente com o garfo mais externo no lado esquerdo do prato, para o primeiro prato. Se o primeiro prato for peixe, o garçom trocará esse jogo de talheres pelo que é próprio para peixe. Depois de usados, esses talheres serão deixados sobre o prato, na posição que é indicada na figura que está na página Pratos e Talheres. Com os talheres para o segundo prato, que poderão ser um pouco maiores, o procedimento é o mesmo. Os talheres para a sobremesa são normalmente posicionados na frente do prato, do lado oposto ao da borda da mesa.

O pratinho para o pão é colocado à esquerda, acima dos garfos e do guardanapo. Sobre ele é colocada uma faca pequena para manteiga ou outro revestimento que seja servido. É um erro deplorável a pessoa apropriar-se do guardanapo e do pãozinho que estão à sua direita, e que não são os seus, porque os que lhe cabem estão do lado esquerdo.

O prato de serviço, quando corresponde ao tamanho dos pratos maiores é mais conhecido por sous-plat (do francês, significando "debaixo ou sob o prato"; pronuncia-se "suplá"). Funciona como uma bandeja para os pratos da refeição, e é retirado ao final, para dar lugar ao prato de serviço pequeno, próprio para a taça de sobremesa. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga sobre o prato de pão, o guardanapo, e o prato de serviço ou sous plat.

Pãozinho,. Um pratinho para o pão é colocado à esquerda, acima dos garfos e do guardanapo, mas pode também estar no sous-plat.  Sobre ele é colocado o pão e uma faca pequena para manteiga ou outro revestimento que seja servido. Hoje, por ser mais prático, o pão fatiado é colocado em uma cesta no centro da mesa. É um erro deplorável a pessoa apropriar-se do guardanapo e do pãozinho que estão à sua direita porque os seus são os que estão à sua esquerda. Para evitar que o vizinho se aposse do seu prato de pão, quer por distração ou por ignorância, a pessoa pode, logo que desdobra o guardanapo, remover seu pãozinho e deixá-lo provisoriamente sobre o sous-plat ou sobre o forro da mesa, enquanto não for servido o primeiro prato. Quando o pão é oferecido fatiado em uma cesta, cada convidado retira seu pedaço, coloca-o no pratinho de pão ou sobre o forro, e passa a cestinha ao comensal ao seu lado. O pão não é cortado com faca, mas tira-se dele porções de cada vez, mando-o seco, passando-se a manteiga apenas no pedaço que será levado à boca.

 Se o restaurante é francês, ou de outro país europeu continental, ou um país culturalmente influenciado ou colonizado pela França, deve-se respeitar o uso do garfo na mão esquerda, com os seus dentes voltados para baixo. Se, diferentemente, o restaurante está em um país colonizado ou influenciado culturalmente pela Inglaterra, o uso do garfo é na mão direita e com os dentes para cima; é trocado para a mão esquerda apenas no momento de cortar a carne.

No Brasil, pessoas que estão sob a influência do neo-colonialismo francês do final do século XIX e início do século XX usam o garfo na mão esquerda, como os franceses. A maioria dos brasileiros, porém, segue o hábito herdado de Portugal – que por sua vez o assimilou através de seu relacionamento com a Ingleterra –, de usar o garfo na mão direita, excetuado no momento de cortar a carne (Veja mais sobre o assunto na página Pratos e Talheres).

O próprio Brasil teve intenso relacionamento comercial e cultural com os ingleses, principalmente no interior do pais, com a implantação do transporte ferroviário no país, e nas capitais devido ao comércio marítimo, nos séculos XVIII e  XIX.

Copos. A utilização dos copos segue a mesma regra dos talheres, quanto à ordem em que são usados. O primeiro à direita, que também é o menor, será para o vinho branco que acompanha o primeiro prato (geralmente carnes brancas). O do meio, de tamanho médio, para o vinho tinto que acompanha o prato principal (geralmente carne vermelha), e o terceiro e último, o maior dos três, para água. Mas a ordem em que são cheios pelo garçom é um pouco diferente, porque o primeiro servido é o maior à esquerda, o copo para água , e depois, acompanhando o primeiro prato, é servido o menor, que é o primeiro à direita.

Os pratos, copos, garfos e facas, devem estar limpos, e os guardanapos e o forro da mesa não podem dar qualquer sinal de que foram utilizados na mesa de outro cliente: devem mostrar os vincos de passados a ferro de engomar. O cliente deve solicitar ao garçom a substituição de qualquer desses itens que esteja sujo ou amarfanhado. Se está na mesma mesa que o anfitrião, caso seja um convidado, deve dar conhecimento a ele antes de reclamar, ou esperar que ele próprio reclame.

Indumentária. Não se senta à mesa de um restaurante vestindo um casaco de frio. A guarda do casaco será providenciada por um recepcionista logo à sua chegada, e a blusa de lã ou blazer que o cliente tiver por baixo dele poderá ser tirada depois, se mais tarde sentir calor e mantida no colo ou deixada sobre um assento vago,. Poucos restaurante ainda requerem que o cliente use paletó e gravata. No mundo inteiro jeans, camiseta e tênis passaram a ser um casual chique durante o dia. A qualidade e a marca passaram a ser o mais importante, porém para um jantar em um restaurante fora da praia é recomendável uma vestimenta mais tradicional.

No restaurante é boa norma cumprimentar de longe, quando o conhecimento não é mais íntimo. Quando a aproximação é inevitável, os homens da mesa levantam-se para cumprimentar a senhora ou o senhor que chega. Esta ou este deve pedir que todos voltem a sentar-se.

	Fig. 1

O vinho. O garçom, - ou o somellier nos restaurantes que tem esse profissional -, apresenta o vinho ao anfitrião voltando-lhe o rótulo da garrafa. Confirmado que é o vinho desejado, a garrafa é aberta e lhe é apresentada a rolha. Ele deve examinar se a rolha está ressecada, ou se tem cheiro diferente do vinho (cheiro de vinagre ou cheiro de mofo) dois fortes indícios de que o vinho pode estar estragado. Nada encontrando, um pouco do vinho é vertido em sua taça e ele fará discretamente o teste do aroma (se diz buquê para os vinhos tintos) e a prova do paladar (degustação). Como  dito, se o Sommelier apresentar-se com a testevin (Q. vd.), o anfitrião pode pedir que ele experimente e aprove o vinho, em seu lugar.

Se o vinho satisfaz, autoriza o garçom a servi-lo a seus convidados. A propósito desse ritual, o leitor encontrará mais detalhes na página sobre escolha do vinho e na página sobre garrafas, rótulos e rolhas. O cliente não se serve do vinho que está no balde com gelo. Deve solicitar o garçom a servi-lo.

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 Um prato que esteja frio, ou que não é o escolhido, pode ser devolvido. Mas devolver o prato atrasará o jantar, e poderá ser preferível o cliente aceitar o que está à sua frente. Mas deve dizer ao garçom, ou ao maitre, sem necessidade de ser rude, que não foi atendido corretamente. É comum, porém, que o cliente não identifique o prato que recebe como sendo o que pediu, se não presta atenção à descrição do mesmo, apresentada no menu, ou se na carta não vem nenhuma explicação. Por isso é interessante que peça ao garçom uma descrição do prato, antes de fazer o pedido, e certifique-se de que o “filé” é filé-mignon e não bife de contrafilé ou alcatra.

Em um restaurante de boa categoria, o cliente é servido pela esquerda, e os pratos são retirados pela direita. Este é um procedimento padrão. As senhoras são servidas antes dos homens, primeiro as convidadas de mais importância, à direita e à esquerda do anfitrião – a anfitriã por último. Os homens são servidos por ordem a partir do convidado de honra o qual estará sentado à direita da anfitriã – o anfitrião por último. Para cada novo prato a ser servido, deve ser colocado um prato limpo diante do cliente.

Crianças. Os pais devem escolher restaurantes que tenham atendimento para crianças, e onde podem se distrair com desenhos, futebol de mesa, escorregos, etc. Levar crianças ao restaurante é sempre pouco aconselhável, e à noite é impróprio, a menos que seja um com recursos para distraí-las sem perturbar a clientela.

Cliente-solitária. Cada dia mais mulheres comem sozinhas em restaurantes caros..Uma cliente solitária pode despertar em  outro cliente solitário a idéia de convidá-la para compartilhar sua mesa. O modo correto de fazer o convite é com a ajuda do garçom. Uma recusa deve ser recebida com naturalidade, pois ela pode estar justamente buscando descanso de compromissos de trabalho excessivamente envolventes. A mulher, para evitar receber um convite dessa natureza, deve comentar com o garçom que está feliz por estar sozinha. Enviar uma bebida, uma flor, mandar pelo garçom o recado de que a música que está sendo executada foi uma solicitação para homenageá-la podem não surtir outro efeito senão provocar um sorriso: ela não tocará no drinque e ao sair deixará para traz a flor.

Sobras. Quando se come a parte principal e mais deliciosa do prato, as sobras serão, talvez, de acessórios com valor gastronômico desprezível. Porém, não é incorreto solicitar ao garçom que faça a embalagem do que sobrou nas bandejas (nunca da sobra no prato de comer), ou que feche a garrafa de vinho ainda cheia, para levar para casa. Não significa necessariamente que o cliente é uma pessoa muito econômica ou de poucos recursos, pois pode haver várias razões de conveniência para quem mora sozinho, ou come e bebe pouco e não quer ver desperdiçada uma comida de boa qualidade nem deixar um bom vinho do qual uma dose comedida. Mas deve-se evitar ao máximo tal procedimento. Pede-se a quantidade que se tem certeza de consumir, ou então consome-se a parte de maior valor gastronômico e o restante de pouco valor é deixado na travessa.

Gorjeta. Gratificação que o garçom recebe do cliente como expressão de agrado pelo atendimento, e até constitui, muitas vezes, a parte mais significativa de seus rendimentos. O costume no nosso país é uma gorjeta de 10 % da despesa efetuada nos restaurantes e bares. Em geral essa percentagem vem indicada ao final da nota e na maioria das vezes já está incluída no total a ser pago.

Ocorre, porém, uma distorção, O percentual  implica que uma garrafa de vinho pode representar uma grande diferença na gorjeta, sem que um vinho caro dê ao garçom qualquer trabalho a mais que um vinho de menor preço. Opostamente, 10% parecerá irrisório, se a despesa foi relativamente pequena (um chope e um pratinho de salgados, ou mesmo apenas um cafezinho e uma água mineral) e o cliente foi servido com eficiência e cortesia,. Em tal situação seria justo gratificar o garçom com um pouco mais, pelo menos 20%, e o cliente terá que lhe dar a diferença em moeda e diretamente em sua mão. Em outros países a gorjeta mínima é comumente de 15% ou 20%, e mesmo que não esteja incluída na nota da despesa, seu pagamento é esperado pelo garçom e constitui quase uma desonestidade deixar de pagá-la.  .

Não é considerada gorjeta mas sim uma propina e suborno, a importância que o garçom aceita para sentar um cliente que lhe interessa antes dos que chegaram primeiro.

O cover [ do fr. Couvert ] é uma taxa que o restaurante cobra em acréscimo sobre o custo da refeição e bebida consumidas pelo cliente. Refere-se ao custo do atendimento que a casa oferece ao cliente. Inclui o aparelhamento da mesa(perdas que ocorrem de cristais, louça, baixela; iluminação, decoração, e toda a despesa de manutenção do estabelecimento) tem três significados distintos: custo de salgadinhos que o cliente consome como acompanhamento de uma bebida, enquanto aguarda o prato solicitado e que não é obrigatório; e custo cobrado pelo luxo do restaurante, bar ou boite ou pela alta procura que tem; e terceiro, custo correspondente a numero de arte como piano, apresentação de cantor ou pianista.

Fatias de pão, rissine, azeitonas, cubinhos de queijo são oferecidos para justificar simbolicamente o couvert.

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Um jantar formal para muitas pessoas em um restaurante deve ser combinado previamente com o gerente da casa. É imperativo ter um contacto prévio com o  maitre, ouvir suas sugestões e discuti-las, escolher quais pratos constituirão a seqüência a ser servida,  os vinhos para cada etapa, as sobremesas, aperitivos e licores; verificar o melhor posicionamento para a mesa única, se for o caso, e providenciar as flores para sua decoração. É oportunidade também para se combinar a colocação dos cartões indicadores do lugar de cada convidado, assunto da página Lugares à mesa. Esta indicação pode ser uma boa medida, para evitar que o anfitrião precise definir na hora onde cada convidado deverá sentar-se. É medida imprescindível nos jantares altamente formais, para evitar ferir susceptibilidades. Quanto à ocupação

Finalmente combina-se o modo de pagar, para que o acerto seja feito de modo discreto, depois da saída dos convidados. É uma boa idéia oferecer previamente ao gerente uma parte do pagamento à guisa de caução. É provável, no entanto, que ele não aceite, mas o fato de ter sido feita a proposta positivamente já será motivo de maior confiança para ele adiantar providências como o tempero prévio de grandes porções de carne, de legumes, etc., de modo a reduzir o tempo de espera do serviço de mesa.

Nas páginas sobre boas maneiras à mesa, apresentações, conversação, discursos e brindes, lugares à mesa, pratos e talheres, refeição completa, e inclusive vinhos, o leitor encontrará matéria que complementa com detalhes o conteúdo desta página.

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Q-29

Refeição à francesa ou refeição completa

·        Antepasto ou Hors-d’oeuvre. É o estágio preparatório; em português ou italiano: o antepasto. Do antepasto não se espera que seja particularmente nutritivo, mas que excite o aparelho digestivo, e aguce o apetite. Por isso no antepasto servem-se alimentos de aspecto atraente, que excitam o apetite, que estimulam as glândulas salivares e gástricas: folhas de alface, tomates, limões fatias de ovos, escargots, pãezinhos, que são precedidos ou acompanhados de pequena dose de aperitivos: caipirinha, Campari com suco de laranja (se vão além de uma pequeníssima dose, os aperitivos fazem efeito contrário: anestesiam e paralisam as glândulas digestivas, embotam o paladar e matam o apetite, e causam dor de cabeça!...).

·        Sopa. A refeição propriamente começa com uma pequena quantidade de sopa que continua o trabalho de preparação iniciado com o hors d’oeuvre: destina-se a dilatar, com seu calor, os vasos sangüíneos da boca e estômago, e a estimular as glândulas e, principalmente, fornecer o volume de líquido que o processo digestivo irá consumir. Um caldo quente, o consommé, tem o mesmo papel e finalidade da sopa.

·        Entrée. Etapa da refeição entre o hors d’oeuvre e o prato principal. Tudo preparado para a degustação e a digestão do alimento, é apresentado o “primeiro prato” ou entrée, de alimento um pouco mais leve que o do prato principal, que se lhe haverá de seguir. Carnes mais leves como soufflé, peixes e aves, ostras, siris, servidos com alcachofras, aspargos, etc. Este prato é acompanhado de um vinho mais leve que o vinho que depois acompanhará o prato principal. Geralmente é servido vinho branco seco, nunca vinho doce, nem mesmo os suaves. Há mesmo quem prefira o vinho verde, para aguçar ainda mais o apetite para o prato principal. Pão branco e manteiga pode ser parte do acompanhamento. Em longos jantares de cerimônia podem ser servidas duas ou três entradas. 

·        Prato-principal. O prato principal (le plat de résistance ou plat principal, para os franceses e “entrée” para os americanos) é o que representa realmente a refeição, ou seja, contem o alimento que irá ocupar de modo integral todas as funções digestivas do organismo e do qual este irá obter os principais nutrientes de que necessita: carboidratos, proteínas e gorduras (As vitaminas já adquiriu com a alimentação mais leve e estimulante dos pratos precedentes).

·        NOTA. O prato principal é em geral à base de carne vermelha (carne de gado) ou carne de porco e de animais de caça, que fornecem proteínas completas. Podem ter por base carnes de aves mais densas, como a de pato, ganso e peru. As carnes são acompanhadas de legumes como arroz, batata e feijão, e verduras mais consistentes como a couve: farofa com passas e castanhas ou pasteis de carne são outros tantos acessórios. O prato principal é acompanhado de um vinho mais denso (encorpado), geralmente vinho tinto, que alguns preferem que seja bastante rascante.

·        Prato de queijos. Após o prato principal vem o prato de queijos (le plateau de fromages). Os cheiros e sabores fortes do prato principal precisam ser dissipados e os queijos se prestam para isso. Duas ou três variedades podem ser oferecidas para atender as preferências de cada um. As variedades mais consistentes são preferíveis porque precisam ser mastigados fortemente e formam um bolo um pouco áspero que limpa a língua e também a garganta ao ser deglutido. Ainda de quebra, seu poder nutritivo não deixa de enriquecer a alimentação. Para quem não aprecia queijos ou está proibido de comê-los, algumas frutas podem substituí-lo muito bem na sua função. Três a quatro uvas, ameixas ou morangos, meia maçã ou pêra, e nozes, têm bom efeito. 

·        Sobremesa. Removidos os vestígios da fase salgada da alimentação, esta prossegue com a fase doce, que tem lugar ainda à mesa da refeição: a sobremesa (le dessert). Compotas, sorvetes, mousses, etc.

·        Finalização. Fora da mesa de refeições, no living, são servidos o café, os licores (pelo menos duas variedades), e o cognac, cuja função é ajudar a digestão das gorduras e cortar a sonolência uma refeição tende a causar. Podem ser servidos ainda à mesa da refeição, quando se deseja abreviar o encontro social ensejado pela refeição, o que geralmente acontece quando se trata de um almoço. No caso do jantar, porém, é mais freqüente o propósito de prolongar o encontro, estimular a Conversação e por esta razão o living ou uma biblioteca ampla será o local mais próprio para o café, os licores e o cognac exercerem seu poder de estimular e excitar a imaginação. Saber se servir adequadamente quando uma refeição completa é servida é importante questão em Boas-maneiras à mesa.

 

Serviço-à-inglesa. Não se caracteriza por uma variedade de pratos servidos em uma seqüência estudada, como o serviço à francesa. Em sua versão familiar, para poucas pessoas sentadas à inglesa, toda a refeição é colocada de uma vez sobre a mesa, em travessas, excetuada a sobremesa. O anfitrião trincha a carne, e prepara o prato, e o passa ao conviva ao seu lado direito, que o repassa ao seu vizinho, de modo a chegar à anfitriã, no outro extremo da mesa, que é a primeira a ser servida. Faz o mesmo para o seu lado esquerdo, para que o prato chegue ao convidado de honra, sentado à direita da anfitriã, ou serve a convidada de honra à sua direita. A distribuição continua, com a colaboração dos próprios convivas, e segundo a ordem de precedência, e todos esperam que a anfitriã inicie a refeição, para começarem a comer.

Modificações são introduzidas, quando o anfitrião é ajudado por garçons, ou por uma copeira. Este auxiliar traz a comida em uma bandeja e apresenta-a ao anfitrião – sentado à cabeceira da mesa – e com sua aprovação, começa a servir a anfitriã e a convidada mais importante, que está à direita dele, prosseguindo conforme a regra de precedência.

As carnes vêm em peça inteira e o anfitrião trincha ou corta as porções, e em seguida o garçom toma a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos convivas, sempre pela esquerda, conforme a praxe Fig. 66. Depois de servir, poderá deixar as bandejas sobre a mesa, para que os convidados se sirvam uma segunda vez, ou deixá-las sobre um aparador, ao lado do qual aguarda para atender durante toda a refeição.

Nesta variação, o serviço à inglesa ainda é um tipo de serviço essencialmente doméstico. Porém pode ser adotado por um anfitrião com seus amigos em uma sala privativa do restaurante ou do clube, auxiliados por garçons.

Em um restaurante, o ritual de servir será o mesmo que o doméstico com garçom, porém o serviço da carne não mais tem a interferência do anfitrião; ela vem fatiada e é servida em porções fixas do mesmo modo que os pratos acessórios.  

 

Rubem Queiroz Cobra

Lançada em 01/10/2001

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