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Recebendo para queijos e vinhos

Página escrita por
Rubem Queiroz Cobra
(Site original: www.cobra.pages.nom.br)

 

Outro modo de receber é convidar para uma degustação de queijos e vinhos. Tal como a Fondue, esta é uma recepção simples e prática, e de custo relativamente baixo. Acrescentando-se ao cardápio de queijos alguns petiscos mais, e ela servirá inclusive para comemorar um aniversário em uma roda de amigos íntimos. É um modo de receber apropriado para a noite, ou uma tarde que não esteja muito quente, e para um número de convidados ao redor de 20. Obviamente informal, pois sua simplicidade não comporta as exigências de uma recepção formal, tem a vantagem de deixar os anfitriões livres para aproveitarem a companhia dos amigos.

Ao convidar para o encontro, é importante indagar do convidado se lhe apetece o queijo e o vinho, porque algumas pessoas temem as gorduras, ou não toleram queijo, ou não tomam vinho. Os convites se fazem por e-mail, por telefone, ou de viva voz, informalmente, com antecedência de dois ou três dias.

Como servir.

É necessário que a pessoa que promoverá o encontro entenda bem o que seja uma degustação de queijos-e-vinhos, a fim de conduzi-la correta e adequadamente. O exemplo abaixo esclarece o princípio básico dessa forma de receber.:

Suponhamos que alguém convide um amigo para saborear um queijo bem macio e de sabor suave, acompanhado de um vinho branco que fosse, também, de gosto suave. Essas duas coisas combinam e são fáceis de encontrar em um supermercado.

Continuando o exemplo: antes que venha o enfado pela repetição do mesmo vinho e do mesmo queijo (o que acontece muito rápido), aquele que convidou indaga do convidado se gostaria de passar para um queijo diferente. Aceita a proposta, o queijo macio será trocado por outro um pouco mais duro e de sabor mais acentuado, e o vinho branco suave será substituído por um outro meio seco.

Chegados ao estado de satisfação também nessa segunda etapa, para reativar o paladar, e continuarem a conversa e a degustação, seria conveniente passarem a outro queijo e a outro vinho ainda mais fortes que os anteriores.

Evidentemente, o encontro será mais animado, a conversa mais viva com essa seqüência de novidades, pois os dois convivas não suportariam senão por muito pouco tempo tomar o mesmo vinho e comer o mesmo queijo do início do encontro. Essa seqüência – que renova o apetite e o entusiasmo a cada etapa ou “serviço” –, é o que se chama “degustação de queijos e vinhos”. Segue o mesmo princípio que governa uma refeição completa.

Modo de servir.

A sucessão de serviços distingue Queijos-e-vinhos de outras formas de recepções ligeiras, como o Chá e o Coquetel. Em uma modalidade mais simples, os serviços são em número de três, cada um com um mínimo de três variedades de queijo e um vinho compatível com essas variedades. Utiliza-se um bufê, e os convidados serão acomodados em mesinhas, ou poderão espalhar-se ocupando sofás e poltronas disponíveis na sala ou em um terraço coberto, desde que haja mesinhas de apoio frente a esses assentos. Tanto a mesa grande como as mesinhas são recobertas por toalhas de tecido rústico em estilo campestre.

A cada serviço são colocadas sobre o bufê as taboas dos diferentes tipos de queijo (três variedades, neste exemplo) e as garrafas do vinho respectivo (uma variedade de vinho que combine com as três variedades de queijo, neste exemplo).

. Na outra extremidade ficam os copos de pés, para vinho. Pratos, guardanapos garfos e facas especiais são dispostos previamente em cada lugar, nas mesinhas, ou deixados também no bufê. Para evitar mistura de sabores e de odores fortes com o paladar e o aroma dos queijos mais delicados, cada qualidade de queijo colocada no bufê deve vir acompanhada de sua própria faca. Igualmente deve-se facultar ao convidado servir-se em uma nova taça, ao trocar o vinho suave pelos encorpados do final, evitando o comprometimento da degustação (isto eliminaria também o cheiro de copo usado, que é igualmente prejudicial).

Em torno do bufê, os próprios convidados se servem de pequenas porções dos diversos queijos de cada serviço, colocando-os no pratinho individual. Só então dirigem-se para as suas mesas munidos do pratinho e do copo de vinho, dos pequenos talheres e do seu guardanapo. Os vinhos são servidos pelo anfitrião, que se posta junto ao bufê, mas os convidados podem voltar a servir-se informalmente.

Quais queijos e quais vinhos.

Em geral, uma degustação consiste em três ou quatro serviços. Sempre que possível, os queijos seleccionados devem fornecer um contraste agradável em termos de sabor, textura, cor e forma. O paladar dos queijos vai dos mais suaves aos mais fortes ou picantes, e sua consistência vai do queijo macio, de pasta mole, ao semi-duro e duro. O tipo de vinho está em igual sequência, dos mais suaves aos mais encorpados e secos. Os vinhos serão escolhidos de conformidade com a escolha dos queijos.

O queijo e o  vinho são dois produtos que se complementam apenas se um não tiver sabor mais forte que o outro, ou seja, desde que o vinho não anule o gosto do queijo, nem este suplante o sabor daquele. Os queijos suaves pedem vinhos tintos leves. Os mais fermentados, de gosto muito forte, combinam com um tinto seco.

Primeiro serviço. Queijos suaves: EmmentaI, Brie, Saint-Paulin, Port-salut, Brillet-Sevetin, Gruyère, Emmental (semiduros com buracos) – Vinhos tintos leves, que podem ser de uvas Cabernet Franc ou Gamay, com pouco corpo, característica de vinhos de baixo teor alcóolico, entre 10 e 11 graus, ou champanhe demi-sec (meio-doce). (Escolhem-se três variedades de queijo e um vinho)

Segundo serviço. Queijos médios ou semiduros, meio picantes: Gouda, Camembert, Muzzarella, Édam, Prato, Camembert, Cheddar, Chevre (Queijo de leite de cabra), Masdam (holandes) – Vinhos tintos suaves ou  tintos médios como os da uva Malbec, ou  vinhos brancos médios encorpados, como os das uvas Souvignon blanc e Riesling, e champanhe brut (seco). (Escolhem-se três variedades de queijo e um vinho)

Terceiro serviço. Queijos fortes, sabor picante e aroma intenso:Provolone, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Roquefort. – Vinhos tintos encorpados, com alto teor alcoólico 13,5a 14 graus), das uvas Cabernet Sougignon, Zinfandel, Syrah e tânicos (sensação de adstringência), da uva Tannat. (Escolhem-se três variedades de queijo e um vinho)

Qualquer dos queijos fortes pode levar uma colher de mel ou geléia de laranja por cima, mas neste caso o vinho não será mais um tinto seco e sim um vinho licoroso tipo Porto.

Nossos queijos.

Praticamente todos os queijos citados acima já são fabricados no Brasil. As versões nacionais de Brie e Saint-Paulin estão cada vez melhores. São menos caros que os importados e, se em alguns casos ainda não alcançaram o sabor exato do estrangeiro, a maioria é igual e alguns ainda melhores. O problema não é a incapacidade da industria em igualar ou superar franceses e italianos, mas a Lei brasileira que proibe a venda de queijos fabricados com lei cru. Ter que usar o leite pasteurizado dificulta sabores que resultam de fungos e bactérias do ambiente lático, e que o queijo estrangeiro contem. As diferednças, quando existem, são preocupação apenas para degustadores muito exigentes e não afetam em nada uma mesa de queijos e vinhos, a menos que os convidados sejam especialistas que vivem em torno do queijo e estão atentos para nuances que só eles percebem.

O Laticínio Serrabella localizado no município de Lavras, Sul de Minas Gerais, produz os queijos Gorgonzola, Morbier, Saint-Paulin, Camembert e Brie, Gruyère, Gouda, Edam, Minas Padrão, Minas Light, Provolone e Fundido tipo Gruyère e afirma produzi-los dentro dos mais rigorosos padrões de qualidade. Em Minduri,  município localizado também no sul de Minas Gerais próximo a Andrelândia, foi fabricado o primeiro queijo Camembert do hemisfério sul e o primeiro Roquefort fabricado no Brasil.

Os queijos feitos com leite cru são os queijos artesanais produzidos em Minas, e que normalmente não aparecem nos supermercados. Os considerados os melhores são Minas Serra da Canastra, o queijo do Serro, o queijo de Araxá e o da Serra do Salitre.
 

Acompanhamentos.

Ainda que o evento, além de informal, seja o mais simples possível, não se deixa no bufê apenas os queijos.

Como acompanhamento servem-se fatias de pães tipo baguette, torradinhas e biscoitos que servirão de veículo para um queijo mole ou requeijão. Frutas secas e castanhas podem contribuir para a degustação. Dá-se preferência aos pães com menor quantidade de miolo, como ciabatta, banette e pão italiano fáceis de encontrar nas padarias de supermercados). Servem-se também fatias de pão de centeio para combinar com as pastas feitas à base de alho, cebola, pimenta. Estes comestíveis não são substituídos por outros a cada serviço, mas permanecem no bufê do início ao fim, reabastecidos se necessário.

Um bufê mais fornido poderá ter também algumas travessas com  canapés e empadinhas de queijo, camarão, bolinhos de bacalhau, iscas de filé e bolinhos de carne vermelha, etc que seriam trazidas ao bufê acompanhando especificamente e com propriedade cada serviço.

Apesar de se tratar de degustação de vinhos, não deixa de haver sempre o convidado desavisado que pede um uísque, um Campari, um Martini ou outro aperitivo. É bom estar de sobreaviso.

 

Quantidades.

Queijos. Como dito acima, geralmente, é recomendado oferecer três variedades de queijos por serviço, o que equivale a nove variedades se os serviços forem três, e apenas um vinho por serviço (quantas garrafas forem necessárias, conforme o número de convidados).

A quantidade de queijo  por pessoa pode ser estimada em no máximo 250 g no total, com um consumo maior das primeiras variedades macias, e menor para as variedades duras  e de sabores mais fortes, ao final.

 Para efeito de cálculo, suponhamos 100 gr para o primeiro serviço de queijos macios, por pessoa. Com o cada serviço oferece 3 variedades, o consumo será de 33 gr. de cada uma delas. Multiplicados por 20 pessoas, 660 gramas de cada uma das 3 (tres) variedades dos queijos leves e macios.

Vamos supor 90 gr por pessoa para o segundo serviço de queijos médios, 30 gr por variedade, por convidado. Multiplicados por 20, são 600 gr de cada variedade média.

Finalmente, supondo 60 gr por pessoa para os queijos duros e de sabor forte, 20 gr por variedade. Serão 400 gr de cada variedade de sabor mais forte.

No total serão comprados:

3 (três) pedaços de queijos duros de 400 gr por variedade.;

3 (tres) pedaços de queijos médios de 600 gr cada variedade, e

3 (três) pedaços de queijos macios de 660 gr cada variedad.

O total estimado de 9 pedaços de 9 variedades diferentes escolhidas para serem servidas nas 3 etapas da degustação, correspondem ao consumo dos 20 (vinte) convidados, cada um consumindo respectivamente 100gr, mais 90 gr, mais 60 gr, no total de 250 gr, durante os 3 (tres) serviços.

A estimativa acima é generosa, e poderá ser reduzida em alguns gramas pelo anfitrião, valendo-se ele do conhecimento que tiver da vocação gastronômica de cada convidado.

Vinhos. Usualmente calcula-se 1/2 (meia) garrafa de vinho por pessoa para os dois  primeiros serviços e 1/4 (um quarto) de uma garrafa por pessoa para o último serviço, ou seja 3/4 (três quartos de garrafa ao todo). Para vinte convidados tem-se 20x3/4= 15 garrafas, ou 5 da variedade respectiva a cada um dos 3 serviços..

Um calculo mais aproximado seria: número de taças por pessoa em cada serviço, multiplicado pelos três serviços previstos(no caso presente) e pelo número de convidados,  comparando o resultado ao conteúdo de uma garrafa.

Dados para o cálculo:

Número dos convidados que apreciam vinho e tomariam umas três taças, acompanhando um serviço de queijos, e o número dos que se pode esperar que tomem uma taça apenas; em cada serviço. Toma-se a media.

Assumindo-se a média de 2 (duas) taças de vinho; ao final dos 3 (três) serviço serão 6 (seis) taças ao todo, por convidado.

O consumo por 20 (vinte) convidados seria de 120 (cento e vinte) taças.

Uma taça generosamente servida terá dose e meia de vinho;

Uma dose (usando o dosador próprio para bebidas alcoólicas que você tem em seu bar) são 50 ml; dose e meia, correspondente a uma taça, serão 75 ml.

As 120 (cento e vinte) taças calculadas corresponderão a 9000 ml ou 12 garrafas de 750 ml, ou 4 da variedade respectiva a cada um dos 3 serviços...

Se os convidados forem bons consumidores de vinho (em uma região fria), repita o cálculo com um número maior de taças por pessoa.

Preparo das tábuas.

Algumas padarias preparam tábuas de queijo sob encomenda, e também alguns tipos de pratos acessórios. Comprar pronto pode livrar a dona da casa de muito trabalho e, comparados os custos, pode ser também economicamente vantajoso.

Os queijos devem ser comprados na véspera. Eles ressecam se ficam muito tempo na geladeira (Parmesão, Pecorino e Provolone podem ficar fora da refrigeração). É indispensável prestar atenção ao perfeito estado de conservação dos queijos.

As nove táboas, redondas ou quadradas, para os queijos, podem ser compradas nas lojas especializadas em festas ou artigos de copa e cozinha. Porém, não será dificil fazê-las com placas de papelão corrugado revestido com material impermeável e inodoro como filmes de plástico, e com dimensões um pouco maiores que o espaço ocupado pelo queijo, porque poderão ser colocadas algumas frutas secas ou castanhas para decoração, além da faca reservada para a variedade respectiva. Se for empregada cola ou tinta ou verniz, são necessários uns dois dias para secagem e dissipação do cheiro.  

É recomendável que as tábuas de queijo e as travessas ou pratos dos comestíveis complementares sejam preparados antes da chegada dos convidado. Feita com antecedência, cada tábua e cada prato poderá ser coberto com um pano limpo e úmido, para serem deixados na geladeira até cerca de uma hora antes de servir, para que tudo retorne à temperatura ambiente.

Cada tábua deve ter sua própria faca de queijo, bem  limpa ou substituída para cada novo serviço.

As três tábuas das variedades dos queijos de cada serviço, são colocadas no bufê à frente do vinho de sabor respectivo. Se o anfitrião sabe que os convidados não têm muito conhecimento sobre queijos, pode colocar um cartãozinho com o nome de cada variedade frente à tábua respectiva. Não devem ser deixadas tábuas, garrafas ou travessas vazias sobre o bufê.

A Sobremesa e café. Terminada a degustação dos queijos e vinhos, é servida uma sobremesa, que deve ter sabor forte para substituir o gosto do queijo e dos demais comestíveis. Algumas frutas em calda se prestam muito bem para isso. Uma salada de frutas é muito eficaz e pode ser muito saborosa e custa pouco. Para terminar, o cafezinho, apreciado em todos os finais de refeição.

 

Rubem Queiroz Cobra

 

Lançada em 11/03/2013.

 

Direitos reservados. Texto impresso original depositado no Escritório de Direitos Autorais da Biblioteca Nacional.
Para citar este texto:
Cobra, Rubem Q. - Queijos e vinhos. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2013
("www.geocities.com/cobra_pages" é "Mirror Site" de www.cobra.pages.nom.br)

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