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O aparelhamento da mesa de refeições consiste em prepará-la com um forro protetor, decoração, e os utensílios básicos para o serviço das refeições. Estes são basicamente travessas, pratos e talheres, copos e taças. Além desses outros poderão fazer parte do aparelhamento conforme sejam necessários ao serviço e aos pratos a serem servidos e ao modo de servir.. É o caso dos galheteiros para óleo e vinagre, mantegueira, dos saleiros, dos talheres especiais para moluscos, dos descansos para talheres, tigelinha de lavanda, etc.

Toalha. A toalha que cobre a mesa tem função decorativa somada à de proteger o imóvel do calor dos pratos, arranhões eventualmente causados por talheres e outros acessórios de mesa. A decoração floral não pode exalar perfume e deve ser baixa, de modo a não impedir o contacto visual entre os convidados, e disposta de modo a não dificultar o serviço; decoração com velas acesas somente à noite. Toalha limpa e sem qualquer cheiro.

Uma toalha de fino artesanato é usualmente reservada para refeições com menor número de convidados. Para uma recepção com várias mesas, empregam-se toalhas de boa qualidade em damasco ou outro tecido decorado de fábrica, principalmente se há que cobrir várias mesas de modo igual. Podem ser colocados sob a toalha, para melhor proteger o tampo de madeira nobre da mesa, um forro de plástico ou uma toalha tipo moletom.

Os pratos. De um serviço completo de jantar, apenas os pratos constituem peças básicas: o prato para o primeiro curso do serviço (a entrada) e o prato pequeno de pão. Pratos para uma refeição formal nunca são inteiramente lisos, e em geral ostentam algum tipo de decoração, a mais das vezes colorida, os quais muitas vezes tornaram famosos seus fabricantes ou o país ou região de origem: louça chinesa, louça da Bavária, etc. Se o prato é decorado com um motivo central que tem topo e base (Ex.: uma pequena paisagem campestre), esse motivo deve ficar horizontal, a base voltada para o convidado. Se a decoração é um emblema (Ex.: um brasão), este fica direcionado para o centro da mesa, e se for um motivo apenas decorativo impresso em uma das bordas (um raminho de flores), fica na posição 2 horas. Deve se deixar um espaço mínimo de 80 centímetros entre os pratos.

Sous-plat. [Pron. “suplá"; ­ do francês, “debaixo ou sob o prato”] O prato de serviço ou sous-plat  funciona como uma bandeja. É um prato raso um pouco maior que o prato comum, deixado diante do comensal, e sobre ele os pratos da refeição no serviço à francesa são sucessivamente colocados. É também chamado “prato de apresentação” e “prato de serviço”. Além de proteger a mesa e a toalha como um isolante do calor, principalmente no caso de sopas e caldos quentes, tem também uma importante função decorativa. Em geral utilizado apenas em ocasiões formais e nos bons restaurantes, era originalmente apenas de prata, mas hoje os materiais variam, sem perder sua característica de robustez. Sobre ele é colocado o prato de sopa e, na seqüência, o primeiro prato e depois o principal. É removido junto com este último, antes da sobremesa. A taça da sobremesa terá seu próprio prato de serviço por baixo. Neste caso, a colher, ao final, é deixada sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida. Ele é retirado junto com o último prato quente servido, ou com o prato de queijos, se houver.

Além de sua finalidade protetora, também é decorativo, por emprestar maior sofisticação ao arranjo da mesa. Existem fabricados de inúmeros materiais, desde a finíssima prata, até porcelana colorida, cristais, vidros e cerâmica, que podem ser usados em situações formais e informais, e mesmo no dia a dia, em família, como substituto a certos artesanatos de palha usados em casa com a mesma finalidade protetora. Normalmente o sous-plat não faz parte do jogo de jantar, e tem seu próprio motivo decorativo. Pratos ou taças para sobremesa têm seu próprio prato de serviço, menor que o sous-plat. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.

	Fig. 1

Copos. São colocados adiante do prato, ou um pouco para a direita, no caso de se desejar deixar espaço para os talheres de sobremesa. São no mínimo dois copos-de-pé, um maior para água e, à direita deste, outro menor para vinho. No caso de serem servidos vinhos, branco e tinto, os copos estarão dispostos em escala decrescente de altura e capacidade, da esquerda para a direita: o maior para água, seguido do copo para vinho tinto (que tem tamanho médio) e do copo destinado ao vinho branco (menor). O copo de vinho tinto pode variar de formato: o menos bojudo é chamado bordalês, e o mais recurvado é o tipo borgonhês (Fig. 1). Pode ser acrescentada à direita uma taça para champanhe, mas se é do tipo “flauta”, será colocada fora da linha, um pouco para trás. Na ordem indicada os copos podem ser servidos com mais facilidade pelo garçom, pela direita do comensal, sem que, ao servir o primeiro, o corpo da garrafa atinja a borda do copo visinho.

Guardanapo. No aparelhamento da mesa, o guardanapo é colocado ao lado esquerdo do prato, junto aos garfos, ou no pratinho de pão se este estiver sobre o sous-plat, ou diretamente sobre o sous-plat. É dobrado em mitra, em triângulo ou retângulo (em formas simples, e não com exageros de criatividade, como se fosse um origami.

Em uma recepção para almoço, chá ou jantar sentado, guardanapos de pano como damasco ou linho são a regra, mas o guardanapo de papel que imita esses tecidos, comumente os substituem em ocasiões informais, e principalmente em coquetéis.

	Fig. 2

Talheres. Peças (seguir o Aurélio). Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, no material de que são feitos e quanto ao design das peças entre um e outro fabricante. Modernamente predominam o aço tanto o inoxidável como o recoberto com a prata. Sua variedade de forma compreende três categorias fundamentais, cujo desenho obedece a certas finalidades específicas de espetar e carregar sólidos – o garfo; de carregar líquidos e cremes ‒ a colher; e de cortar ‒ a faca. A mesa, são dispostos numa certa ordem, junto ao prato da refeição (Fig. 2). A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas.

Duas formas de uso do talher e de servir. O manuseio do talher tem duas orientações vigentes na hotelaria, decorrentes de certos aspectos históricos que se prendem ao século XVIII e se definiram na Inglaterra e na França, correlacionados com modos de servir a refeição que também diferia na ilha e no continente. O serviço à inglesa pode não requerer mais que uma faca e um garfo, pois toda a comida está resumida a um único curso. No modo francês são utilizados talheres variados, porque a refeição tem mais de um curso, podendo compreender três ou mais pratos. A principal diferença está no modo de segurar e em qual é a mão que empunha o talher ao comer. A diferença entre a disposição francesa dos talheres e a posição inglesa, e no modo de utilizá-los ao comer é explicada por vários autores como a diferença ao exibir as armas da família: os franceses faziam a gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto.

Aparelhamento e uso à francesa. Os europeus da Europa Continental, ao aparelharem a mesa, colocam sobre a toalha os garfos com os dentes voltados para baixo, e as colheres emborcadas com sua concavidade também voltada para baixo. È nessa posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição. Este modo de dispor os talheres é conhecido como modo francês.

Para comer, o garfo é usado todo o tempo na mão esquerda e a faca na mão direita, não apenas quando se corta a carne ou outro alimento, mas igualmente para levar o alimento à boca. Um montinho da comida é moldado nas costas do garfo – lado convexo – com o auxílio da faca, segura pela mão direita e assim levada à boca, com a mão esquerda.  Portanto, para imitar os franceses, não basta comer com a mão esquerda: é preciso também saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima.

Ao contrário do modo inglês, não são colocados louça e talheres nas cabeceiras da mesa. O modo francês tem a vantagem da rapidez, muito importante quando se come apressadamente, em tempo para ouvir discursos e participar de brindes sem ter que deixar a refeição inacabada.

Aparelhamento à inglesa. Os ingleses colocam sobre a toalha os garfos e as colheres com a sua concavidade voltada para cima, e nessa mesma posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição. As facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda, como ao modo francês. São colocados louça e talheres para assentos nas cabeceiras da mesa, ao contrário do modo francês.

	Fig. 3

Garfos e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão utilizá-los para cortar, não para comer. O garfo, seguro na mão esquerda, retém a peça que é cortada com a faca segura na mão direita. Utilizada a faca, ela é deixada descansando sobre a borda superior direita do prato (fig. 3) e o garfo volta para a mão direita, para levar o alimento à boca. Quando for cortar novamente uma porção, a pessoa volta o garfo para a mão esquerda e utiliza a faca com a mão direita.

O talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat. . Nos intervalos em que não está a ser usada, a faca é deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato e o cabo na borda direita.

Se o comensal descansa ambos os talheres por algum motivo, como para usar o guardanapo, partir o pão, etc., o garfo é colocado fazendo um triângulo com a faca, esta na posição oblíqua já descrita da corda de um arco de flecha, e o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para você (Fig. 4-A). > 10

O modo francês que usa a mão esquerda para comer tem apenas seu fundamento histórico, enquanto o modo inglês me parece mais racional, uma vez que a grande maioria das pessoas faz o manuseio dos objetos predominantemente com a mão direita. É um modo mais lento e elegante de comer e traduz bem a proverbial fleuma dos ingleses (Fig.3).

A refeição completa. Os franceses criaram a refeição em vários cursos ou etapas, em que os pratos são servidos em uma seqüência orientada, dos considerados mais leves e preparatórios da digestão, aos pratos de carne, considerados mais pesados e servidos ao final, seguidos de um prato de queijos.  O hábito francês dos vários cursos de pratos e da sua ordenação fisiológica (V.p.f.a Refeição: roteiro completo) espalhou-se por todos os países mais adiantados. O tipo e o número de talheres obedecem ao plano da refeição e esta é a razão de tantos talheres, e porque eles variarem de forma e tamanho, como mostra a Fig. 5.

Ao ver o grande número de talheres colocados na mesa junto ao prato, o comensal pode recear se confundir. Mas há uma regra geral bem simples. O talher a ser usado é o que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados pelo garçom ou substituídos por outro diferente, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os colocará na mesma ordem. 

Na figura 5 estão dispostos os talheres para um almoço ou jantar informal de quatro pratos: a ostra como aperitivo, uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato e o prato principal. Os copos são para água e duas qualidades de vinho. A ordem dos talheres e dos copos é a mesma em que os pratos serão servidos: os primeiros talheres a serem usados são os mais afastados do prato. O pequeno garfo de três dentes (1) é o usado para comer ostras; a colher (2), para a sopa; a faca e o garfo mais externos (3 e 4) serão para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe, esse jogo de talheres será trocado pelo que é próprio para comer peixe. A faca e o garfo mais próximos do prato (5 e 6) são para o prato principal. Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga (7); o guardanapo (8); o sous-plat ou prato de serviço (9); o prato de pão (10); e os copos, o de pé maior (11), para água;. o copo médio (12) para o vinho tinto que acompanha o prato principal;. e o copo de pé menor (13), para o vinho branco que acompanha o primeiro prato. Os talheres de sobremesa são trazidos à mesa junto com o prato de sobremesa. Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início da refeição, colocados logo acima do prato de serviço, linearmente entre o pratinho de pão (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da colher e da faquinha de sobremesa são voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda. A taça da sobremesa terá por baixo seu próprio prato de serviço. Neste caso, a colher utilizada é deixada, ao final, sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida.

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Descanso. Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao bufê servir-se uma segunda vez, os talheres usados não devem ser deixados sobre a toalha da mesa. É  igualmente ruim sujar o sous plat ou prato de serviço com alguma partícula ou gordura dos talheres.  Existem vários tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em ágata, para serem usados nesses momentos (fig. 4-B. Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda., em posição horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.

O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos pauzinhos, na comida japonesa. Porém, como os pauzinhos são redondos, o descanso é côncavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado é mais seguro para evitar que as peças caiam sobre a toalha.

Quando o conviva abandona os talheres para usar o guardanapo, partir o pão, etc., ele não usa o descanso para talheres. Coloca o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para o comensal, fazendo um triângulo com a faca que esta obliquamente na borda do prato. É deixado nessa posição com a concavidade para cima, se o manuseio é à inglesa, e com a concavidade voltada para baixo, se está sendo usado à francesa. O descanso

Ao final da refeição o garfo e a faca são deixados sobre o prato unidos em paralelo, com os cabos apoiados na borda do lado direito (juntos, a faca à direita do garfo), ambos na posição que se convencionou chamar “dos ponteiros do relógio às quatro e vinte”.O lado cortante da faca esteja voltado para o interior do prato .Aqui também observa-se voltar a concavidade para cima ou para baixo de acordo com o modo inglês ou francês. É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, do lado de fora e de cada lado do prato, com as pontas apoiadas nas bordas, como as asas abertas de uma ave.

No Brasil. O procedimento acima descrito, dito “inglês” é próprio do nosso país desde a época colonial, pois era usado em Portugal, que teve profunda ligação histórica com a Inglaterra, à qual apoiava em suas guerras contra a França. O uso no Brasil do garfo na mão direita, embora tenha sido renegado ao final do Império devido ao neo-colonialismo francês de nossas elites, é um traço original da cultura brasileira que ainda predomina e, pelo seu fundamento histórico importante, deveria – por que não? – ser preservado por todo bom brasileiro – inclusive pelos que se enamoraram incondicionalmente da França – como um valor cultural autêntico e correto de brasilidade.

Rubem Queiroz Cobra

Lançada em 00/00/2001