Manteiga. De vários tipos e sabores, são cremes feitos a partir do leite animal ou de óleos vegetais, de amplo consumo principalmente para enriquecer fatias de pão e no preparo de torradas. A manteigueira é parte do aparelhamento da mesa de refeição quando pão é servido ao café, ao chá, ou em almoços e jantares. Com a faca da manteigueira transfere se uma porção ou bolinha da manteiga para o pratinho de pão, ou para um local próximo à borda do prato de refeição, e dessa porção, usando a própria faca (a faquinha de pão, se houver), retiram-se porções menores para passar em cada pedaço do pão.

	Fig. 7

Mexilhões. Têm concha bivalva escura, oval alongada, que se abre no cozimento a vapor ou na fervura.

Milho verde. Em qualquer circunstância em que for servido milho verde cozido, o modo de comer é levar a espiga descascada à boca e morde-la, segurando-a pelas pontas. Antes, passe manteiga apenas de um lado, e só depois de comer os grãos desse lado da espiga, passe manteiga na outra parte. Normalmente a espiga vem descascada em uma bandeja e a pessoa espeta uma com o garfo e a deixa em seu prato. Em seguida espeta os dois apoios ou “garfos para espiga”, um em cada ponta, para manuseá-la.

Ostra. Molusco bivalve como a ameijoa, da qual difere por ter concha não simétrica, de superfície irregular, a parte superior mais plana e enrugada e a inferior com maior concavidade, além de produzir a pérola. Vive presa a rochas, madeira, casco de barcos, enquanto a ameijoa vive enterrada na areia. A ameijoa é comida cozida, e ostra crua ou mal cozida. Como aperitivo, come-se com o garfo tridente pequeno conhecido por "garfo de lagosta".

Ovo a la coque. V.p.f. Ovo quente.

Ovo quente. Ovo a la coque, ou ovo quente, ou ainda three minutes egg, (ovo de três minutos) é o ovo aquecido em água fervente por três minutos, comido mole, na casca ou em uma taça, geralmente com uma pitada de sal, e tem a vantagem de não levar gordura e, ao mesmo tempo, não sofrer tanta alteração quanto o ovo frito. É um excelente

Fig. 8

fortificante: tomar dois ovos quentes pela manhã é considerado um ótimo reforço protéico e de costume acompanham o café da manhã em muitos lares e hotéis no Brasil e na Europa. Para preparar: deixar a água ferver, baixar o fogo, e levar o ovo à água com uma colher, e com ela retirá-lo, após três minutos. Existe um porta-ovo de metal, para vários ovos, como o da Fig. que pode ser imerso na água fervente e depois levado à mesa para servir. Os três minutos de cozimento em água fervente são considerados suficientes para matar a salmonela, um contaminante comum da casca do ovo e que pode passar para o seu interior..

O ovo quente toma-se após as frutas e o suco, e antes do café  e de outros eventuais complementos. Requer uma taça especial para ser servido.

	Fig. 9

As taças para o ovo são geralmente de louça, mas existe também em metal e madeira. A figura acima (C, na Fig. 5) é de um dos formatos mais simples e mais encontrados. Algumas taças são duplas, têm a forma aproximada de uma ampulheta, porém com bocas de diâmetros diferentes (A, na Fig. 5), a boca ligeiramente menor funciona como a taça comum e é usada se a preferência for pelo modo usual de comer o ovo na casca. Se a boca da parte mais bojuda for voltada para cima, funciona como taça onde é vertido o conteúdo do ovo para ser misturado com sal, pimenta, curry, etc. A taça dupla pode também proteger o ovo sob o bojo maior, para que não esfrie rápido, principalmente quando são servidos dois ovos. Se este for o caso com uma peça de louça, o garçom precisa, obviamente, avisar o cliente que há um ovo sob a taça.

 A abertura na casca pode ser feita com a faquinha de pão. Dá-se um pequeno golpe com a faca para iniciar o corte. Para fazer o corte em círculo, roda-se a faca presa em uma das mãos – ou gira-se o ovo preso à taça com a outra mão, como em B, na Fig. 5 (Cada um descobre seu melhor jeito para cortar).  Retira-se a pequena calota e os fragmentos da borda, e também um pouco da clara, se necessário. Existe também um cortador de "tampa de ovo", como o que se vê na Fig. 6, aplicado a um ovo que está em um porta-ovo com saleiro.. Basta apoiar este aparelho sobre o ovo e apertar as duas peças laterais coloridas. Ao ser retirado, o cortador traz a calota cortada.

Fig. 10

O ovo é comido com uma colherinha própria, parecida com a colher de chá, de concavidade um pouco mais larga e alongada, e cabo mais curto. A colher de chá pode substituí-la com propriedade. Coloca-se uma pitada de sal e, com o movimento próprio da colher no interior do ovo, procura-se destacar a clara da casca, em pequenas porções, e mexe-se o conteúdo para misturar os fragmentos da clara mole com a gema e o sal. Não se leva o ovo aberto diretamente à boca para ser tomado de um trago.

Vários ovos podem ser cozidos ao mesmo tempo em um porta-ovo que é mergulhado na água para o cozimento e depois levado à mesa, como o da Fig. 7.

Panqueca. Alimento à base de farinha de trigo mexida com leite, ovos, sal ou açúcar. A mistura mantém-se líquida e é cozida em calor moderado na chapa ou frigideira, até formar uma massa assada, fina e macia. Pelo modo como a mistura é vertida no recipiente para cozer, toma geralmente a forma circular. É servida de dois modos: inteira, plana para ser coberta e enrolada à mesa, ou já enrolada com um recheio doce ou salgado. No primeiro caso a cobertura (manteiga derretida, mel ou outro ingrediente doce ou salgado) vem em separado. Usa-se a faca para espalhar a cobertura e ajudar na formação da rodilha; come-se somente com o garfo. Em formato de pequenas porções, ou dobrada em quatro em forma triangular, ou enrolada em cone, com recheios sofisticados, as panquecas são conhecidas como Crepes.

Pão. O pão nunca é cortado a faca, mas partido com as mãos, e esta norma aplica-se ao pão-de-queijo, ao pão de batata, croissant, etc. Separa-se pedaços que correspondam a duas porções, e desta tira a primeira porção a ser comida e a segunda é levada na vez seguinte, antes de se partir outro pedaço. Se houver manteiga (em eventos formais é pouco comum), cada pedaço é untado no momento de ser levado à boca.

NOTA: Fatias de pão de forma não são normalmente  colocadas no pratinho de pão, mas se houver, serão comidas do mesmo modo que os não fatiados. 

	Fig. 11

Peixes. De variadas espécies, algumas tradicionalmente mais consumidas pela culinária nacional. O modo de comer o peixe é comum a todas as variedades. Utiliza-se o garfo de peixe, em geral mais curto e aberto que o garfo comum, e a faca de peixe, que pode ser apenas de menor tamanho que a faca de carne, mas também pode ter um degrau no início do cabo, Fig.  A finalidade da faca não é tanto de cortar e sim de separar os bocados que se comerá com o garfo. O conjunto faz parte do aparelhamento da mesa quando o prato de peixe está previsto no menu da refeição a ser servida, mas, no restaurante a la carte, o que se coloca ao lado do prato são os talheres para carne, e este é substituído pela faca e garfo de peixe se este for o prato escolhido pelo cliente. V.p.f. Como comer.

A escolha de um prato ao restaurante requer que a pessoa conheça algumas espécies de peixe, não apenas para saber o que escolher quanto ao sabor, mas também para entender o porque da variação de preço dos pratos em que ele é o ingrediente principal. Serão com certeza mais caros os pratos de bacalhau, robalo, salmão, e serão provavelmente mais baratos os de namorado, dourado, filhote, pescado, surubim, corvina, taínha, e outros em geral mais abundantes.

Queijo. Come-se queijo com o garfo, sem emprego da faca.

	Fig. 12

Salada. Prato consistindo de vegetais em folha e de legumes, ocasionalmente contendo pedaços de fruta como, p. ex., abacate. No costume inglês, é servida como entrada, antes do primeiro prato. Na Europa Continental é usualmente comida após um prato de massa. principal. Come-se com garfo próprio, que tem os dois dentes laterais reforçados para o corte de talos e legumes, e usa-se a faca correspondente apenas para ajudar o garfo a enrolar as folhas(Fig. 11).

NOTA. No aparelhamento da mesa, o garfo de salada (V.p.f.) é posicionado entre os talheres na ordem em que o prato será servido. A faca é posta na mesma posição relativa, entre as demais.

Sanduíches. O sanduíche tradicional é comido apenas com o uso das mãos. Sanduíches que não podem ser mordidos porque são muito altos, ou que têm algum molho que possa respingar, devem ser abertos, com a camada de recheio de cada metade voltada para cima e o pão para baixo, e comidos com faca e garfo.

Uvas. Se as uvas estão em uma bandeja, elas não são retiradas uma a uma pelo comensal, mas em pequenos cachos separados do cacho maior com uma tesoura. Não havendo esse instrumento, com os dedos se rompe a haste menor da haste principal, e do pequeno cacho, no prato de sobremesa, separam-se as uvas. Isto evita que fiquem na bandeja vários talos com restos da fruta arrancada, prejudicando o aspecto da bandeja de frutas.

Vieira. Conhecida também por “escalope” [do ing. Scallop] Molusco bivalve semelhantes à ostra, porém com uma concha mais perfeita, em forma de leque. É a “coquille St. Jacques” dos franceses, e o conhecido símbolo da empresa de petróleo Shell. A parte mais apreciada de sua carne, macia e levemente adocicada, são os músculos que abrem e fecham a concha gerando o jato que move o animal, ao contrário das ostras que se fixam a cascos de navio, rochas no fundo do mar, e outros suportes. É preparado e comido do mesmo modo que a ostra (V.p.f.).

Rubem Queiroz Cobra

Início em 31/07/2009

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