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Café

Página escrita por
Rubem Queiroz Cobra
(Site original: www.cobra.pages.nom.br)

 

Bebida obtida pela infusão das bagas torradas e moídas do café, apreciada pelo sabor e pelo efeito estimulante que produz, devido à substância cafeína (tipo cocaína) que contem. É praticamente universal o hábito de tomar café. A infusão é mais diluída, quando o café é para ser tomado em uma xícara média ou grande; e é mais concentrado, em uma xícara pequena (demitasse), quando é buscado um efeito de estimulação mais imediato.

 

O cafezinho, devido aos efeitos benéficos do café, é um complemento que muitos consideram indispensável em uma refeição. O que faz o café importante ao término de uma refeição é, primeiro, o seu efeito sobre as glândulas do aparelho digestivo. Ele provoca a superprodução de suco gástrico e isto facilitará a digestão depois de um almoço copioso. Em segundo lugar, combate a sonolência que a digestão tende a provocar, e estimula a Conversação. É também ideal para oferecer a um visitante, se este manifesta que a visita será breve. Haverá de lhe causar bem estar e a sensação de que, apesar de curta, a visita foi prazerosa. Pode ser oferecido com licor adicionado à xícara, para os que apreciam a mistura. É um gesto de deferência a anfitriã servir ela própria o cafezinho às visitas ou aos convidados, o que ela tem melhor oportunidade de fazer quando estes são em pequeno número. O café é ainda mais importante quando servido durante reuniões de trabalho, devido a aumentar a comunicabilidade, facilitando ao indivíduo tornar-se mais comunicativo.

Deixar garrafas de café para que os convidados se sirvam certamente não é o modo mais elegante e gentil de servir o café após um almoço ou jantar; é próprio mais para um bufê. O garçom passa com a bandeja e serve a cada convidado, inclusive colocando o açúcar ou outro adoçante na quantidade que ele indicar. A bandeja deve ter um forro de fina qualidade, branco ou colorido. Xícaras pequenas, de porcelana branca ou colorida ou cerâmica (faiança) sobre pires, as colherinhas de café, o açucareiro e o frasco de adoçante junto ao bule completam os apetrechos.

O café, incluído na recepção para um Chá (Fig. 19), comumente é servido em xícaras grandes e misturado com leite, quase nunca tomado puro. Mas o cafezinho como elemento final de um almoço ou jantar não leva creme nem leite, aditivos que anulariam em parte os efeitos esperados do café como próprios para a ocasião. Também não deve ser acompanhado de biscoitos ou doces pelo mesmo motivo, além de que a sobremesa já foi servida.

Toma-se o cafezinho à mesa, ou de pé, sentado em um sofá, ou mesmo recostado em um divã. Não é servido sem um pires, que é seguro com a mão esquerda e, com a mão direita leva-se a xícara aos lábios. Não se deixa o pires sobre algum móvel ou outro ponto de apoio próximo para servir-se apenas da xícara. É considerado vulgar abrir os dedos em leque, com o dedo mínimo levantado ... Após dissolver o açúcar, a colherzinha é deixada no pires e aí permanece quando a xícara e o pires são recolhidos; nunca é deixada dentro da xícara.

Tipos de café:

Café-com-leite. Mistura tradicional (caffé-au-lait), servida em xícaras médias ou grandes, que no café da manhã ou como lanche, nos lares e cafés de estrada, é em geral acompanhado de pão francês com manteiga. Servido à mesa, uma leiteira é incluída no serviço do café. A base do Café-com-leite é o Café-de-coador ou o Café-expresso.

Café-pingado. Café com leite escuro; leva pouco leite. A base é o Café-de-coador, o Café-longo ou o Café-carioca.

Café-curto. Obtido de máquina com menor quantidade de água, é mais espesso, o que faz dele um potente estimulante psíquico; é também muito calórico por exigir maior quantidade de açúcar. O mesmo que Café-expresso.

Café-carioca. Tem o corpo do Café-longo, porém servido em xícara pequena (demitasse). Obtido de máquina, é um Expresso mais diluído em água e menos concentrado.

Café-expresso. Café fortemente concentrado, obtido de máquina, servido em pequena xícara. O mesmo que Café-curto.

Café-longo. Café obtido de máquina, menos forte que o Curto ou Expresso, para ser tomado em xícara de maior capacidade (média), com acompanhamento de comestíveis, como no café da manhã.

Cafezinho. Café-de-coador mais forte e incorpado, ou o Café-expresso,  tomado em pequena quantidade, servido em uma meia xícara (demitasse). O cafezinho é servido ao final da refeição acompanhado de licores, e isto não é apenas um costume, mas uma finalização útil para a boa digestão do almoço ou jantar.

Capuccino. Reúne ao café expresso o leite, pouco chocolate em pó, canela e cobertura de chantilly, e açúcar. Graças a esses potentes nutrientes, além de estimulante psíquico, o capuccino também é fonte de calorias. Consiste no café expresso acrescido de leite quente encimado por uma capa de espuma de leite ou de chantili, e um pouco de pó de canela ou de chocolate em pó como decoração, servido em xícara de louça. O que o distingue do café-com-leite é conter menos leite, e ser coberto pela espuma produzida no leite frio quando este é aquecido rapidamente no bico de vapor da máquina de café. A espuma pode ser substituída pelo creme chantili. Esta capa serve de isolante para manter alto o calor da bebida. Geralmente é tomado sem acompanhamento de outros alimentos. Não é tomado no café da manhã, nem ao fim de uma refeição. V. Tb. Chantili

Mocaccino: também chamado Café Moca, é uma variação do cappuccino, com menos leite e acrescido de chocolate, coberto com creme de Chantilly. Para prepará-lo, coloca-se chocolate em pó na xícara e sobre este derrama-se café puro. Adiciona-se leite quente espumante, ou leite quente com uma camada de chantili (V.p.f.), como no cappuccino. Na superfície espalha-se um pouco de chocolate em pó ou escamas de chocolate como decoração.

Marocchino: deriva do cappuccino (e por isso não se diz “café marocchino” mas apenas “marocchino”). Coloca-se pó de chocolate em uma taça de vidro transparente, despeja-se primeiro o leite espumante, e sobre este o café (ordem inversa do cappuccino). O vidro permite ver camadas diferentemente coloridas da bebida. Acredita-se que o nome vem da cor semelhante à coloração da pele dos habitantes de Marrocos

Café Moca ou Mocaccino: é uma variação do Capucccino, com menos leite e muito chocolate em pó, coberto com creme de chantilly.

Café-e-licores. O licor e o cognac compõem com o café o grupo de bebidas adequadas a completar a refeição. Algumas pessoas gostam de adoçar seu cafezinho com licor. Por isso é conveniente que os licores estejam já visíveis e à disposição dos convidados em um aparador, apesar de que serão servidos após o café. O convidado pode pedir para repetir o cafezinho – o que, porém, contraria a moderação aconselhada devido à forte estimulação do café concentrado –, mas não se espera que ele peça leite ou qualquer outro aditivo para seu café, além dos adoçantes ou possivelmente, de um pouco de licor.

Café-continental. A designação é dada em função do acompanhamento. No continente europeu a preferência era por um café mais simples pela manhã, puro, ou com creme ou leite, acompanhado apenas de pão francês ou pão de forma, ou de torradas; e geléia, manteiga e suco, que ficou por isso conhecido como “Continental”, em contraste com o café-inglês (no Brasil o Café-colonial) de acompanhamento mais abundante e variado.

Café-Colonial. Modo de servir o café que se distingue pelos comestíveis do acompanhamento. É certamente o café inglês, que desde os tempos coloniais ficou como um hábito matinal brasileiro, trazido pelos portugueses. É precedido de fatias de frutas e sucos de frutas, e servido com leite, pão, manteiga, marmelada, mel, queijo, ovos quentes ou mexidos, e bacon, cereais no leite, presunto ou salsichas, bolos e biscoitos. A mesa é aparelhada com a cafeteira, a leiteira, açucareiro, xícaras e pires, colherinhas de café, pratos de sobremesa, garfo e faca, e as pinças e colheres de servir, guardanapos, etc.Variações regionais introduzem o cuscus (do fr.  couscous), a macaxeira, mel de engenho, e outros complementos comestíveis.Ovos quentes são um acompanhante do café da manhã que demanda a observação de algumas normas de Boas-maneiras. Pelo fato de serem com muita frequência oferecidos em várias regiões, no Brasil e na Europa, é recomendável que as pessoas saibam dos cuidados para tomá-los, para evitarem deslizes embaraçosos. V.p.f. Como se come..

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Adoçante. Poucas pessoas tomam café sem adicionar açúcar ou um adoçante artificial. Falar dos benefícios e malefícios do café exige, por isso, dar igual tratamento a esse aditivo praticamente indispensável. O adoçante mundialmente preferido é o açúcar. Ele causa prazer por estimular a liberação do neurotransmissores no sistema nervoso, e contribui assim para intensificar o efeito agradável e estimulante do café e do chá. Pode ser substituído, para os que precisam evitá-lo, por um adoçante artificial.

A substituição do açúcar por adoçante, no entanto, sofre restrições com base em achados de pesquisas médicas. O único adoçante artificial considerado seguro pela FDA, a Agência americana que fiscaliza produtos consumidos pela população nos Estados Unidos, é a Sucralose (Splenda). Ainda assim, fala-se da possibilidade de que cause redução na glândula do timo (esse efeito foi notado em experiências com ratos), com prejuízo para o sistema imunológico do corpo humano, apesar de que esse órgão degenera naturalmente a partir da adolescência.

Benefícios. A cafeína excita as células nervosas, aumenta a excitabilidade e atividade mental, exalta a vivacidade da fantasia, a clareza do raciocínio, a velocidade das associações de idéias. Por isso costumam ser amigos do café escritores e jornalistas, e outros intelectuais de grande atividade psíquica. Pela mesma razão, consumido no desjejum pela manhã, é um estimulante para o trabalho diário. Alguns analgésicos contra a dor de cabeça contêm cafeína (como a antiga Cafespirina), a qual contrai os vasos sangüíneos cuja dilatação é tida como a causa da dor.

Décadas atrás, bem antes da explosão de conhecimentos sobre a química do cérebro e o efeito estimulador ou inibidor das substâncias sobre as sinapses dos neurônios, já eram conhecidas as propriedades estimuladoras e inibidoras de muitos produtos de consumo. Certas de suas substâncias, principalmente a cafeína e a nicotina, foram, de longa data, objeto de experimentos que buscavam a compreensão de como o sistema nervoso era afetado por elas.

Malefícios. Uma pessoa não habituada ao café, quando toma urna xícara desta bebida tem a pressão sangüínea, a freqüência do pulso e a excitabilidade nervosa aumentadas. Os batimentos cardíacos tornam-se mais fortes em virtude de ser mais enérgica a contração cardíaca. Como o músculo cardíaco, também o resto da musculatura tem seu tônus aumentado. Tomado em excesso durante uma reunião de debates, pode ter efeitos desastrosos. Aquelas pessoas mais sensíveis, podem se tornar excessivamente falantes, e seu entusiasmo exagerado ao expor suas idéias fazer que sejam objeto de gracejos. O excitamento pode mesmo levá-las à fúria contra os seus oponentes e a atingir um estado tão incontrolável, e ter suas funções orgânicas tão perturbadas que se torne necessário um socorro de emergência para serem acalmadas e tratadas de hipertensão arterial. Passado esse feito, manifesta-se o conseqüente cansaço, irritação e desânimo.

É necessário o tomador de café deixar passar uns trinta dias sem prová-lo, para  desacostumar seu organismo da bebida, e então sentir de modo claro os seus efeitos sobre sua personalidade. Um consumidor habitual de café, mediante este teste, verá que suas costumeiras oscilações de humor – ora entusiasmado e cheio de energia, propenso à hilaridade e à conversa prolixa, ora desanimado, sem vontade de conversar, beirando a depressão, – são pura e simplesmente efeitos dos “cafezinhos” tomados várias vezes ao dia. Além de afastar o sono, causar perturbações do ritmo cardíaco e fazer subir a pressão sangüínea, possivelmente causaria contrações do útero aumentando o risco de aborto espontâneo em mulheres mais sensíveis à sua ação.  

Café-solúvel. Produto do café em que os elementos solúveis em água quente são extraídos dos grãos e o líquido obtido é seco por evaporação deixando o pó solúvel, ou passa pelo processo de liofilização no qual o líquido é congelado e em seguida o conteúdo de água da solução gelada é vaporizado sob pressão, deixando o resíduo sólido que é pulverizado. É servido à mesa em um recipiente fechado (pode ser o próprio vidro da embalagem) para evitar que absorva umidade, junto a uma garrafa de água quente.

Café-de-coador. Café feito com café moído depositado em um coador de pano ou papel poroso, no qual se derrama água fervendo. É geralmente o café doméstico, fraco ou forte conforme a relação das quantidades de água e pó.

Café-descafeinado. Os inconvenientes da forte atuação da cafeína do café levaram seus produtores a criar o “café descafeinado”, que passou a ser a preferência de muitas pessoas mais sensíveis às propriedades estimulantes daquela substância. Para ter essa qualidade o café precisa perder pelo menos 97 por cento da cafeína.

Os vários processos de descafeinização mais antigos (tradicionais) compreendem três etapas principais: a) extração da cafeína e do sabor do café com água; b) tratamento do líquido com um solvente que em seguida é eliminado por aquecimento, em combinação com a cafeína; c) devolução do líquido aos grãos do café, que reabsorvem o sabor, e em seguida são secos. A variação entre os processos está no solvente utilizado. Há o que usa  acetato de etila, uma substância que é comum em várias frutas, e por isso é considerado um solvente natural, sem perigo para a saúde. Porém, os solventes de maior eficácia, o cloreto de metileno e o tricloroetileno, por exemplo, revelaram-se extremamente perigosos para a saúde. Devido à inevitável contaminação do café com os resíduos do solvente, é necessária uma quarta etapa de purificação dos grãos, nunca suficientemente segura. Há, porém, processos descobertos mais recentemente na Suíça que usam o carvão ativado ou o carbono para eliminar a cafeína do líquido sem afetar o sabor. No que usa dióxido de carbono (CO2) como solvente, este gás é impregnado nos grãos por pressão (sem a fase da água). Voltando à pressão ambiente, o gás evapora combinado com a cafeína (lixiviação dos grãos). Por ser um processo seguro, não é necessária a etapa adicional para purificação dos grãos.

As embalagens dos descafeinados no Brasil não dizem qual o solvente utilizado, nem qual o químico profissional responsável, o que faz temer que seja o pior de todos os processos. O Ministério da Agricultura deveria exigir a indicação do método de fabrico, e o Ministério da Saúde obrigar os fabricantes a fazerem constar das embalagens um alerta sobre os perigos dos solventes que empregam, tal como exige alertas de saúde nas carteiras de cigarros. Para se evitar os males que resultam do excesso de consumo de cafeína, quando não se pode contar com café que seja descafeinado através de um processo seguro, talvez seja mais avisado que se tome o café natural, porém com menos freqüência, ou bastante diluído com água fervente – o “café carioca”–, ou pingado no leite (café-com-leite claro).

Rubem Queiroz Cobra

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Lançada em 29/10/2003

Direitos reservados. Texto impresso original depositado no Escritório de Direitos Autorais da Biblioteca Nacional.
Para citar este texto:
Cobra, Rubem Q. - Café. Site www.cobra.pages.nom.br, INTERNET, Brasília, 2003
("www.geocities.com/cobra_pages" é "Mirror Site" de www.cobra.pages.nom.br)

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